Sono un simbolo indiscusso e molto apprezzato della cultura gastronomica del litorale romagnolo: le «Poveracce»

Romagna | 05 Luglio 2024 Le vie del gusto
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Riccardo Isola - Il delicato ma autentico sapore di mare racchiuso in un abbraccio calcareo… Sono le vongole, che in Romagna da sempre sono meglio conosciute come «Poveracce» o meglio ancora in dialetto autentico «Puràza», uno dei molluschi figli del mare più apprezzati nella gastronomia tipica di questa parte d’Adriatico. Il nome dato alla vongola, però, non ha niente a che fare, dal punto di vista etimologico, con la povertà. Anche se era sicuramente uno dei frutti di mare più utilizzati per il sostentamento delle famiglie, soprattutto quelle meno ricche (costava due centesimi al chilo nel 1910), vista la sua facile reperibilità e l’abbondanza, il termine deriva da «peverazza» che arriva da pevere, il pepe. Questo perché la valva della vongola richiama proprio il colore di questa spezia. La poveraccia vive nella sabbia. La si pesca in fodali mediamente bassi con una produzione concentrata nel tratto di mare fra bassa Romagna e litorale marchigiano. Areale marittimo che dona a questi molluschi una qualità alimentare maggiore e una più accentuata sapidità del prodotto. Dal punto di vista nutrizionale le vongole sono un alimento ricco di vitamine e sali minerali: 100 grammi contengono 11 grammi di proteine, 2,5 di carboidrati e 2,5 di grassi, vitamine del gruppo A, utili per pelle, capelli e vista contro i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare. Non mancano le vitamine del gruppo C, per il rafforzamento del sistema immunitario e vitamine B, e sali minerali come potassio (700 mg), magnesio, calcio, ferro e sodio. Nel passato, la pesca alle vongole viene effettuato tramite la battana, imbarcazione senza motore di circa sei/otto metri di lunghezza, con fondo piatto. L’equipaggio era composto da tre o quattro uomini. Si pescava gettando in acqua il ferro dotato di batecca (un’asta di albero di abete scortecciato e piallato sui nodi, lunga fino a dieci metri) e con un movimento continuo delle braccia in senso orizzontale rispetto al fondale, si arava la sabbia con la lama. Poi arriva il motore, e le imbarcazioni diventano delle vere e proprie vongolare, attorno agli anni ‘70, rivoluzionando il sistema di raccolta. Il «vecchio» ferro venne modificato e dotato di una pompa trbosoffiante, a getto d’acqua, che favoriva il pescaggio più in profondità. L’introduzione di questa pompa fu un’idea nata a Cattolica su intuizione di Maurizio Cevoli e Luciano Spimi. Oggi il sistema si è evoluto ancora trasformandosi in una vera e propria draga che appoggiata al fondo del mare segue trainata la barca. Gli organismi raccolti, selezionati per taglia vengono stoccati in sacchi da 10 Kg pronti per essere sbarcati. Per quanto concerne le tipologie presenti, nell’alto Adriatico, la regina assoluta è sicuramente la vongola lupino ma ci sono anche le vongole Chamalea gallina, i fasolari Callista chione, i tartufi Venus verrucosa e la Vongola Ruditapes philippinarum che ha rimpiazzato la locale vongola verace, sempre meno presente. In cucina, tra i must intramontabili ci sono gli spaghetti alle vongole, un piatto a base di vongole, aglio, olio e prezzemolo e per chi lo ama un pizzico di peperoncino. Ma la loro versalità di abbinamento con soprattutto i primi piatti è riconosciuta e condivisa: da provare con risotti o con i romagnolissimi «Curzul».
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