Faenza, su «Camper in viaggio» lo chef Mantovani scelto per valorizzare le grandi eccellenze territoriali

Riccardo Isola - Lo chef Fabrizio Mantovani, storico e rinnomato operatore del gusto in quel di Faenza ormai dal lontano 2011, prima all’interno del ristorante dell’hotel Vittoria poi con la sua personale idea di bistrot contemporaneo in provincia, chiamato Fm market, diventa testimonial nazionale per le eccellenze del territorio. Lo fa grazie alla partecipazione all’interno di una puntata della nota trasmissione televisiva «Camper in viaggio» dedicata alla Romagna. Un programma e un format televisivo itinerante che in questa edizione vede la presenza dei conduttori, e appunto camperisti del tubo catodico, Lorella Boccia e Nicola Prudente, in arte Tinto, viaggiare per lo Stivale alla scoperta dell’essenza stessa del concetto di «scrigno italico del bello e buono».
E così dopo un salto nella super affollata riviera adriatica e nell’entroterra appenninico, ecco che il viaggio nella terra del Passatore arriva a toccare il cuore della Romagna artistica e di provincia, Faenza appunto, che al di là dei suoi aspetti legati alla storicità e vocazione ceramica, ha veramente tanto da raccontare in termini di enogastronomia. Una tappa di questo tour itinerante che si ferma in uno dei crocevia del gusto più importanti della città, quello tra piazza del Popolo, piazza della Libertà e corso Saffi. E proprio in questo nodo, dove ha sede il locale di Mantovani, è andata in onda un’ode alla Romagna del gusto più autentica, semplice ma assolutamente identitaria e, appunto, gustosa.
Lo chef per l’occasione ha voluto realizzare un inno alla semplicità ma che racchiude, in un perfetto abbraccio di consistenze, sapori, gusti e colori, l’essenza stessa della cultura culinaria e alimentare di questa parte di Romagna. Lo ha fatto realizzando un pane bruschettato «farcito» e arricchito con alcuni dei capisaldi della qualità al palato che si possono trovare nel paniere territoriale: pane di San Patrignano, Squacquerone, Olio evo di Brisighella, Carciofo Moretto dei calanchi, Scalogno di Romagna, i sublimi ciccioli da taglio e le immancabili erbe aromatiche.
Per l’occasione però lo chef ha voluto realizzare anche una versione vegetariana, quindi senza la presenza dei ciccioli,  con l’aggiunta di zucchine piastrate e fiori di zucca essiccati. «Tutti ingredienti - spiega lo chef - che troviamo quotidianamente sul territorio e che noi, con dedizione, ricerca e rispetto cerchiamo di utilizzare valorizzandone l’essenza. E’ un dovuto omaggio - prosegue - a quelli che rappresentano i mattoni fondamentali di un racconto che ogni giorno, in cucina, cerchiamo di valorizzare,  fatto di semplicità e gusto, autenticità e appunto rispetto, ma sempre e comunque capace di portare all’attenzione il grande patrimonio agroalimentare, organolettico e di gusto che qui si può incontrare e, ovviamente, assaggiare». Ingredienti e prodotti, quelli utilizzati dallo chef Mantovani, che caratterizzano l’offerta qualitativa di questa parte di Romagna e che nella loro semplicità riescono a creare una tela organoletta capace di esprimere la «grande bontà» che questo territorio può e sa creare. Il tutto servito su un altro simbolo indiscusso del patrimonio culturale e storico manfredo, la ceramica. E stato fatto grazie all’utilizzo di piatti, sui quali sono stati posti i crostoni, creati dalla ceramista Elvira Keller.
Infine come dessert, ma più che dessert quello realizzato dallo chef rappresenta un vero e proprio simbolo del fine pasto e della merenda dei romagnoli, c’è stato spazio anche per la «Bella di Cesena». Questa è una delle varietà di pesche bianche con il pelo prodotte in questo stermiato frutteto chiamato Romagna che alla dolcezza e alla succulenza regala profumi e aromi suadenti e ricchi. Infine non poteva certo mancare l’abinamento perfetto. Lo chef, non a caso, a guardato a sud della via Emilia, nel territorio tra Modigliana e Brisighella, portando in tavola sua maestà la regina dei bianchi di Romagna, l’Albana docg. Un salto nella memoria, quello andato in onda, che ha saputo portare all’attenzione la contemporaneità di narrazione del gusto che la Romagna, e i suoi interpreti, sanno decantare.