Faenza, Sebastiano Caridi per questo Natale lancia il panettone al Marron glacé e cioccolato

Riccardo Isola - «Quest’anno abbiamo deciso di puntare ancora e sempre di più sulla qualità. Abbassiamo i numeri e i quantitativi per proseguire, ancora, nella ricerca e nello studio della ricetta “perfetta”». Questo è quanto sottolinea Sebastiano Caridi nel definire l’impostazione sui grandi lievitati delle festività per questo 2022. L’unico compromesso? La qualità. «Dopo l’exploit dello scorso anno in cui abbiamo raggiunto cifre di panettoni sfornati veramente importanti (ben oltre le 10 tonnellate ndr), quest’anno abbiamo deciso di abbassare il numero per aumentare invece le caratteristiche organolettiche presenti in ogni singolo pezzo». Un cambio di rotta che per il Miglior pasticcere d’Italia «è ormai un pre requisito nella mia filosofia quotidiana ma che abbiamo voluto implementare anche nei grandi lievitati». Uno dei fiori all’occhiello dell’offerta della cultura e artigianalità pasticcera di Caridi, panettoni e pandoro, che però non si è fermata nella sua innovazione. In primis con un riassetto anche dell’involucro che ha visto un restyling grafico importante e molto contemporaneo. Il tutto visto poi in un’ottica di ripresa complessiva dell’ordinarietà della vita che per due anni e mezzo «ha colpito duro».
NOVITA’ 2022
La novità del Natale di quest’anno, infatti, è lo sguardo che il maestro Caridi ha voluto porre sul territorio. Ed ecco che dall’estro e dalla fantasia nasce il panettone ai «Marron Glacé e cioccolato». «Abbiamo una eccellenza straordinaria e riconsocita a livello nazionale, il marrone buono di Marradi Igp, e quindi, al di là anche di un sostegno collettivo che abbiamo voluto fare in relazionie alle note vicende aziendali e imprenditoriali che attraversano quella storica realtà collinare, abbiamo voluto omaggiare un simbolo indiscusso di questa terra. Da Marradi prendiamo la materia prima pulita e semi lavorata. Da questa, nei nostri laboratori impostiamo invece la semi canditura e la glassatura per poi immetterla nella massa, in buone dosi visto che su un chilo di impasto ci finisco 200/250 grammi di Marron glacé. Il tutto immerso in un impasto fatto con del profumato e aromatico cioccolato. Un connubio che vede il frutto simbolo dell’autunno appenninico, il marrone appunto, integrarsi in maniera delicata, quasi intima, con un impasto di finissimo cioccolato fondente belga al 55%, il tutto abbracciato dalla morbidezza assoluta della pasta alveolata frutto delle quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati. «E’ una scommessa - commenta Caridi - che crediamo abbia raggiunto uno stile e una complessità molto equilibrata e capace di soddisfare tutti i diversi palati, sia quelli più esigenti e pronti al nuovo sia quelli legati alla tradizione».
LE ALTRE REFERENZE
Ma oltre alla novità non mancano i grandi classici. Da sei anni, infatti, Caridi offre alla clientela una produzione di panettoni, e da due anche di pandori, anche se quest’ultimi con una quantità inferiore rispetto ai primi, che si limitano a poche tipologie. Dal «Tradizionale», figlio di oltre 60 ore di lavorazione in cui morbidezza, aromaticità e giusta freschezza della farcitura lo rendono un caposaldo dell’artigianalità made in Caridi al «Cioccolato e arancia», un altro prodotto in cui armonia, mordibezza e grande espressività al palato ne caratterizzano il morso. Si passa poi per il particolarissimo, raffinato e gustosissimo «Caramello e caffè». Infine ma «solo su ordinazione» spiega Caridi, viene realizzato anche quello con solo uvetta.
IL TOCCO SALATO
Non solo dolce però caratterizza l’offerta natalizia di Caridi. Da tempo tra le proposte ci sono anche quelle dei panettoni salati. Quattro tipologie, quattro cromie e quattro stratificazioni che abbraccino sfumature organolettiche tra l’esotico e il tradizionale. Una ispirazione che trova le proprie icone nel panttone Bianco, con impasto neutro e farcitura che abbraccia il Mediterraneo, Verde in cui l’impasto si caratterizza da Moringa (alga) e vaniglia e una farcitura fresca e orientaleggiante, il Giallo con impasto di zafferano, liquirizia e limone e farcitura cremosa e sapido-pepata, per arrivare a quello Rosa in cui l’impasto vede la colorazione data dalla rapa rossa e farcitura che dalla Grecia arriva fino all’aia italica. Una varietà di sapori e di colori che daranno un tocco gourmet alle tavole natalizie come inizio pranzo o cena.