Brisighella, quel «Moretto» autoctono, nato al sole dei calanchi gessosi 

Riccardo Isola - E’ un prodotto che può essere definito come il re degli autoctoni collinari. Stiamo parlando del carciofo Moretto di Brisighella. Un prodotto straordinario, riscoperto in chiave gastronomica solo recentemente, ma che ha già conquistato i palati di chef, cultori e consumatori, a livello nazionale. Nasce in un areale ristretto, soprattutto lungo gli scoscesi calanchi gessosi con una buona esposizione al sole. Perchè per crescere questa pianta che predilige terroir impervi e  particolari, ha comunque bisogno di essere accarezzata dai raggi solari. Queste realtà morfologiche, molto presenti nel commprensorio collinare di Brisighella, hanno nel loro impasto una grande presenza di residui gessosi nel terreno, non a caso siamo nella Vena del Gesso. Nel corso delle stagioni vengono erose dagli agenti atmosferici e dall’acqua piovana. Questo permette alla pianta di Moretto di poter usufruire di un apporto altissimo di minerali. Elementi che permettono di conferire all’ortaggio tipici e inimitabili aromi, che non si riscontrano in nessun’altra varietà. Questo antico fiore, si tratta infatti del bocciolo dell’infiorescenza che si raccoglie immaturo, cioè molto prima che sbocci, è una varietà rustica. Puro, in quanto non sono stati fatti interventi genetici a differenza delle varietà più coltivate nel bacino del Mediterraneo.  La varietà si dice sia stata importata dai Romani dalla Spagna e dall’Africa ma che riesce a diventare protagonista delle tavole italiche solamente a metà del XV secolo.  Il Moretto si mangia crudo e leggermente lessato, condito con sale e olio, preferibilmente con il Brisighello, con il quale si sposa in quanto condividono una base aromatica comune.  Oggi sono una trentina i produttori, per un totale di superficie coltivata che raggiunge poco più di 5 ettari. Dieci di questi agricoltori sono stati insigniti del titolo di «Custode del Carciofo Moretto». Questo è un progetto che tenta di preservare la cultura agroalimentare del passato portandola e adattandola ai gusti e alle esigenze dei palati contemporanei. 
La pianta del Moretto si presenta come un cespuglio che può raggiungere un’altezza di 150 centimetri. Ha un fusto eretto con getti basali chiamati carducci utilizzati per la riproduzione. Le foglie, verdi-grigiastre, sono grandi e spinose, e pendono verso l’esterno. Per quanto concerne le caratteristiche il carciofo Moretto si presenta di un intenso color violaceo con alcuni riflessi dorati. Le su spine molto tenaci sono invece di colore giallo nere. Nel gusto la peculiarità è quel suo sapore leggermente amaro, fresco, ma molto appetitoso. Nel borgo medievale del Lamone, dal 2005, viene organizzata attorno a maggio, quest’anno difficilmente però si potrà replicare stante una pandemia tutt’altro che passata, una sagra che ha lo scopo di promuovere e valorizzare questa varietà.
Maggiori informazioni su www.brisighella.org.

Un ortaggio tutto da gustare dal sott’olio fino al bicchiere
«Avevo piante nell’orto di casa, ma non mi posso certo definire una produttrice, erano più per un consumo domestico.  Oggi, invece, mi rifornisco da una rete di produttori che qui a Brisighella da sempre coltivano con dedizione e qualità questo straordinario prodotto della terra. Quello che io invece faccio con il carciofo Moretto è trasformarlo in prodotti pronti all’uso in cucina». Laura Farolfi, dell’azienda i Colori della frutta di Brisighella, da anni utilizza soprattutto le materie prime che questo territorio offre, tra gli altri citiamo una variegata quantità di frutta di stagione e lo scalogno, per ricavarne prodotti da utilizzare in accompagnamento alla fantasia in cucina.
«Per quanto concerne il piccolo carciofo  Moretto, noi offriamo interpretazioni che dal sott’olio arrivano fino alla pasta di carciofo per bruschette e crostini fino a un sugo pronto da utilizzare con la pasta (ottimo assieme ai curzul, scalogno e listarelle di prosciutto di Mora Romagnola, ndr) senza dimenticare una confettura di carciofi che vede come ingredienti, su 100 grammi di prodotto, almeno il 60% dell’ortaggio a cui aggiungiamo zucchero e limone. Una chicca che abbiamo registrato anche come marchio nostro, il Morettino, è il liquore di carciofo Moretto che produciamo solo noi. Un prodotto particolare ma che stupirà anche i palati più esigenti».
Non sono grandi produzioni. «Ogni anno - racconta la produttrice brisighellese - utilizziamo circa 8/9 mila carciofi per i nostri prodotti. La lavorazione non è difficile ma abbastanza lunga». Per quanto concerne la produzione «sappiamo - sottolinea Farolfi - che chi lo coltiva deve lottare contro i roditori. Sono ghiotti delle radici di questa pianta. Alla mattina ha un carciofo bellissimo e la mattina dopo ti trovi la pianta stesa a terra. Al di là dei prodotti specifici - ricorda - si faceva e ancora oggi lo si fa, stendere la cenere del camino o della stufa attorno alla pianta. Uno stratagemma, dall’approccio molto naturale, come quello di tenere mossa la terra vinica alla pianta, che qualche risultato lo porta. Oggi abbiamo produttori - conclude - che riescono a coltivare fino a 60/70 mila carc iofi l’anno. Quantità importanti se si pensa che nasce solo in questa parte di territorio che da Errano arriva poco sopra il comune di Brisighella».
Il laboratorio con annesso punto vendita dei Colori della frutta si trova in via Canaletta, 77 a Brisighella. Per prenotazioni e informazioni: 0546/85110 oppure marmellate@virgilio.it. 

Filetto di Mora Romagnola con carciofo Moretto e Albana
Procedimento per cucinare la ricetta che venne presentata, tra l’altro, un po’ di tempo fa dallo staff del Ristorante La Grotta di Brisighella alla Prova del cuoco. Si parte pulendo e porzionando i filetti di Mora Romagnola (fino a 1 Kg). Parallelamente vanno puliti i carciofi lasciando le parti esterne a parte e utilizzate il frutto pulito. Da qui si passa al taglio dei carciofi a spicchi non troppo grossi. In una padella antiaderente ben calda si posiziona la carne precedentemente infarinata con un filo d’olio. Si cucini bene da ambo le parti il filetto così da bloccare i succhi della carne. A questo punto aggiungere in padella i carciofi, salando e pepando sia la carne che la verdura. Sfumare il tutto con un goccio di Albana aggiungendo eventualmente il fondo bruno e se necessario un po’ di brodo per ultimare la cottura del filetto. Durante la fase finale si irrori il filetto con il sugo di cottura (tenere la carne continuamente bagnata). Impiattare e mettete qualche carciofo sott’olio aperto a rosa come decorazione. Tempi di preparazione: 45 minuti. Costo: medio