Ravenna, un Adriatico selvatico e goloso tra mitili e buon vino

Riccardo Isola - Una vera  perla dell’Adriatico, che prolifera in un’oasi naturale a pochi chilometri dalla costa romagnola, la Cozza di Marina di Ravenna, è la protagonista indiscussa dell’enogastronomia romagnola di inizio estate. A lei sono dedicati a fine giugno tre giorni di festa tra incontri, degustazioni, laboratori e cene nelle nove spiagge di Ravenna e in tutta la città.
Ma cosa rende così speciale questo frutto di mare? Da un lato i mitili sono tra i principali tesori ittici dell’Adriatico e l’Emilia Romagna è tra i produttori nazionali più importanti con circa 20.000 tonnellate annue. Solo il 5% di questa produzione, però, deriva dalla raccolta sui banchi delle piattaforme al largo di Marina di Ravenna, effettuata a 10-12 metri di profondità nel periodo che va dalla seconda metà di maggio a settembre. Il segreto dell’estrema qualità di questa cozza selvatica, classificata di categoria A, risiede proprio nella particolarità del luogo in cui cresce spontaneamente. Alla fine degli anni Sessanta in alto Adriatico furono scoperti i primi giacimenti di metano con la perforazione di pozzi e l’insediamento di piattaforme per l’estrazione. Alla base di queste l’apporto di acque ricche di elementi nutritivi e un gioco di correnti hanno creato le condizioni ideali per permettere alle cozze di proliferare diventando grasse e saporite. Rispetto ai classici fondali in cui si trovano i banchi naturali di cozze la base delle piattaforme estrattive assicura una massima pulizia delle acque oltre all’elevata qualità del mare aperto.
Le cozze raccolte in quest’area non necessitano di alcun trattamento e possono essere consumate direttamente.  Inoltre il loro impatto ambientale è nullo: non servono infatti le retine di contenimento in plastica utilizzate solitamente nei campi di allevamento e che costituiscono uno dei rifiuti più inquinanti e di difficile smaltimento. Oggi la Cozza di Marina è raccolta da pescatori professionisti del locale compartimento marittimo e costituisce la loro principale fonte di reddito. Se le valve esterne presentano una colorazione nero-violacea, la parte commestibile è bianco-giallastra negli individui maschili e di un intenso colore giallo-aranciato in quelli femminili. A tavola le ricette con cui assaporare questo mitilo sono davvero tante. La più antica è una semplice cottura a fuoco vivo in padella con aggiunta di olio e aglio: in questo modo si esaltano il sapore e la tenerezza della cozza. Per chi ama la pasta, tagliatelle di farro o strozzapreti con cozze e pomodori pestati sono un primo piatto davvero sfizioso.
Un’alternativa altrettanto golosa è un bel guazzetto a base di cozze, un vero e proprio must della cucina adriatica di questo periodo. Quale vino abbinare a quest’ultimo piatto? Tra le decine di proposte possibili lungo la Strada della Romagna il suggerimento è il Romagna Doc Sangiovese «Poderi delle Rose» di Cantine Intesa. Un Sangiovese d’annata, dotato di buona freschezza e poco tannico, si sposa alla perfezione con il gusto piacevolmente salino ed estivo di questo piatto. 
Dal 28 al 30 la festa della cozza
La Cozza di Marina di Ravenna, sarà per il sesto anno consecutivo la protagonista della festa che inizierà venerdì 29 giugno e proseguirà per tre giorni a Marina di Ravenna. Sono tanti i protagonisti di quest’anno, 53 ristoranti dei lidi ravennati che proporranno solo la Cozza di Marina di Ravenna, inoltre novità di quest’anno la connotazione nazionale dell’evento con 5 nuovi ospiti provenienti dalle zone di Cervia, Goro-Porto Garibaldi, Lecce (Castro), Napoli (Nisida) e Rovigo ((Scardovari). Una festa, che tende a valorizzare e promuovere il mollusco selvaggio unico per il gusto prelibato e la freschezza, il territorio e la ristorazione ravennate e creare un valore aggiunto per i turisti. Tra le novità il convegno nazionale (alla Lega navale di Marina, il 28 alle 10), dove si presenterà il marchio collettivo «Cozza romagnola». Altra novità sarà il «Trenino di cozza in cozza», che dal 28 giugno alle 19 sarà l’occasione per una cena divertente e gustosissima.
I passeggeri partiranno con l’aperitivo al chiosco Slow food, per gustare dopo un antipasto al granchio, riprendere il viaggio verso un risotto di cozze al ristorante La Cubana, proseguendo per il secondo al Pilar, poi alla gelateria JK per il dolce tornando indietro per gustare il caffe o un amaro, terminando così un’esperienza unica di cena itinerante a base di cozze accompagna con vini del territorio. Per la prima volta ci sarà un mercato ambulante con la partecipazione dei pescatori locali. Saranno 7 i chioschi per la ristorazione, più lo spazio di Slow Food, con i prodotti del mare, inerenti al progetto «Ecopesca dell’economia del mare». Non mancherà il laboratorio gratuito «La cozza ti racconta» (30/06, ore 16.00) rivolto ai bambini. (or.hi.)