Ravenna, Andrea Rondinelli (Osteria della Zabariona), segnalata dalla Guida Slow Food: «La nostra forza è la tradizione di Romagna e offriamo solo prodotti e vino del territorio»

Riccardo Isola - Nel cuore della città bizantina, aperto in pieno periodo pandemico, era infatti maggio 2021, c’è un locale che sta conquistando critica e pubblico. Lo fa grazie a una filosofia e un’offerta un po’ fuori dal coro: far parlare solo la Romagna autentica e contadina nel piatto e quella artigianale di qualità nel calice. Stiamo parlando dell’Osteria della Zabariona (via Giuliano Argentario, 19, www.osteriadellazabariona.com). Idea, prima ancora che locale, nata dalla determinazione e lungimiranza di Andrea Rondinelli. Professionista della ristorazione che da tre generazioni porta avanti il concetto del buono, sano e pulito. Triade tanto cara a Slow Food che, non a caso, prima ha eletto questa cucina a membro della «Alleanza della chiocciola» poi l’ha segnalata subito nella sua Guida «Osterie d’Italia». Lo ha fatto segnalando il locale non solo come ottima osteria ma anche con il riconoscimento della bottiglia e del menù del Bere bene. Abbiamo incontrato Andrea Rondinelli per farci raccontare questo «fulmine a ciel sereno» a Ravenna.
Da dove nasce l’amore della cucina e della ristorazione?
«Oltre al fatto di essere parte di una famiglia che da tre generazioni offre il buono alla clientela, sicuramente dalla necessità di proporre un’offerta enogastronomica che parli autenticamente del territorio. Fin da subito, dopo aver gestito la piadineria di famiglia, ho fatto ricerca su prodotti e produttori esclusivamente romagnoli a cui si è aggiunta la passione dello studio delle ricette e delle tradizioni della cucina contadina».
Cosa si mangia alla Zabariona?
«L’autenticità della Romagna. Un esempio sono i Passatelli che noi serviamo con il brodo come si faceva una volta e precisamente dai paganelli, oppure I Socialesta cioè gnocchetti di polenta nel brodo di fagioli, oppure gli Ingana-prit una pasta tipo cappelletti non ripiena che forniva l’illusione dei cappelletti tradizionali, ma anche i Curzul, pasta più faentina che solo noi offriamo a Ravenna. Ma anche sui secondi andiamo su tipologie di quinto-quarto, di tradizione, come la Salsiccia matta, rigorosamente ottenuta da carne della razza autoctona di Mora Romagnola, per arrivare ai dolci tutti, rigorosamente, come del resto anche tutta la pasta, fatti da noi».
Segnalato come locale dalla grande attenzione al bere, cosa è per voi offrire vino all’Osteria?
«L’essenza stessa del locale. Bere romagnolo è e deve essere sempre di più valorizzato e promosso. In carta abbiamo circa 110 referenze differenti, in bianco, rosso e bollicine, esclusivamente provenienti dalla Romagna,. Bottiglie suddivise nelle sedici sottozone presenti lungo la via Emilia. Inoltre da quest’anno ho iniziato a mettere da parte anche una piccola riserva storica con annate vecchie. Anche questo sarà un work in progress ma che potrà far divertire gli appassionati e i curiosi della Romagna da sorseggiare. Parallelamente abbiamo la possibilità di offrire birre, amari, gin e grappe anch’esse tutte solo fatte da realtà e aziende  romagnole. Siamo attorno a una ventina di referenze, non sono tantissime ma questa è e rimane la filosofia della Zabariona e la vogliamo proporre a trecentosessanta gradi in tutto ciò che offriamo».
Quel è il piatto che rappresenta al meglio il locale?
«Difficile dirlo. Sicuramente abbiamo messo a punto un omaggio alla Romagna, perché ci tengo a dire che il nostro locale non ha star in cucina, ma lo chef è il locale stesso. Giochiamo di squadra dal retroscena di fornelli e pentole alla ribalta della sala. Per questo abbiamo voluto creare un nostro piatto omaggio che è il Risotto squacquerone e saba. Tutti ingredienti comunque locali, il riso viene infatti dal Delta del Po, anche se non rientra in nessun ricettario tradizionale e contadino».
Visto il successo ottenuto fin da subito si sente arrivato?
«Assolutamente no, anzi. Proprio essere stati riconosciuti dalla critica nazionale ci sprona a continuare la nostra ricerca e la nostra voglia di riportare gusti, emozioni e sensazioni che sappiano parlare di autenticità, rispetto, valorizzazione dell’artigianalità che in Romagna non solo è presente ma è veramente variegata. Dai salumi ai formaggi, dal vino ai prodotti del mare c’è solo l’imbarazzo della scelta e nel nostro locale proviamo a raccontare un storia antica, popolare, a suo modo autentica... con gusto».

Sulla guida Slow 2024 sono 34 le segnalazioni romagnole, 3 le chiocciole di cui l’unica in provincia è per la Baita di Faenza
Quest’anno il «Sussidiario del mangiarbene all’italiana» edito da Slow Food riconosce all’Emilia Romagna 106 segnalazione nella sua guida «Osterie d’Italia 2024». Tra queste quasi un terzo, per l’esattezza 34, sono dell’area romagnola, da Imola a cattolica. All’interno di queste ci sono tre chiocciole, l’eccellenza per ambiente, cucina e accoglienza, in tutta la regione sono ventuno, sette sono i riconoscimenti con le bottiglie, cioè dotati di una ampia e ben rappresentativa presenza di vini del territorio, cinque sono invece le novità che entrano per la prima volta e, infine, quattro le segnalazioni con la carta delle bevande. Riconoscimento, questo, che premia proposte alternative al solo vino. Vediamo geograficamente ripartite dove sono le migliori osterie romagnole per la critica di Slow.

IMOLESE
Due sono segnalazioni che arrivano dal territorio imolese. E’ vero che siamo al confine ma non si può non segnalare queste due importanti realtà. Una è nella città ed è l’ormai storica, anche se passata di mano da qualche settimana, dell’Osteria Vicolo Nuovo, l’altra è a Borgo Tossignano, sul primo Appennino, ed è Il Gallo.

RAVENNATE
In provincia di Ravenna si contano invece sette locali. Tre sono a Faenza, dove tra l’altro spicca come sempre La Baita. Il tempio laico del mangiare e bere bene in terra Manfreda ormai non stupisce più vista la grande esperienza e la profonda conoscenza della lavorazione delle materie prime in cucina e della vetrina di vini offerti ai commensali. Ci sono poi il mitico e intramontabile Manueli, posto fuori le mura cittadine ma sempre e comunque un locale che lascia il segno al palato e infine Ca’ Murani. I restanti quattro sono distribuito tra la collina, con l’Osteria del Guercinoro a Brisighella e la pianura, come Da Luciano a Russi e l’Osteria della Zabariona (vedi articolo sopra) fino ad arrivare al mare dove viene segnalata, a Cervia, l’indissolubile Al Deserto.

FORLIVESE-CESENATE
Rappresenta il territorio con la più ampia rappresentanza di segnalazioni. Sono ben 15 per il 2024. Le realtà che ottengono più segnalazioni sono Savignano con l’Ossteria! (bottiglia) e Trattoria dell’Autista, Roncofreddo con l’impareggiabile Osteria dei Frati (chiocciola e bottiglia) a cui si aggiunge la novità Osteria di Montecodruzzo (menù bevande), il capoluogo Forlì con Petito e Osteria Nascosta e Cesenatico con la vulcanica e particolarissima La Saluma e Osteria Bartolini. Una novità arriva da Sogliano con la Piccola Osteria Tèra, mentre prosegue la presenza in guida de Il Poderone di Santa Sofia, Allegria di Mercato Saraceno, il Ristorante dei Cantoni (bottiglia) di Longiano e la rinomata e indistruttibile La Campanara (chiocciola e bottiglia) di Galeata. Una segnalazione per Cesena, una novità 2024, chiamata Brodino e una per Bagno di Romagna con Alto Savio.

RIMINESE
Infine nella capitale e nel territorio principe del litorale romagnolo Slow Food segnala dieci locali, tra fronte mare e prime colline. A guidare il comprensorio è la stessa Rimini con tre segnalazioni: Agrofficina (novità), La Marianna e Osteria de Borg, i restanti sette alfieri del mangiare sono a Bellaria con Sirocco, a Cattolica con Osteria dei Murè, a Coriano con Da Savino, a Poggio Torriana con Pacini, a San Leo con La Rocca e, infine, a Santarcangelo con la meravigliosa e intramontabile La Sangiovesa (bottiglia e menù bevande).

DI CONFINE
Infine non possiamo non ricordare e rimarcare anche la presenza di una vera e propria storica, ma sapientemente calibrata sulla contemporaneità dell’offerta, meta del gusto che sta al confine tra Romagna e Toscana.  E’ laBottega dei Portici a Palazzuolo sul Senio. Un must, da sempre presente in guida, che sotto la direzione di Francesco Piromallo si porta a casa ancora non solo la segnalazione ma anche il riconoscimento della bottiglia vista la grande e ricca offerta che è possibile trovare in questo suggestivo e gustoso tempio laico del «mangiare e bere bene».