Fino al 3 marzo prendono forma e sostanza le tradizioni contadine in tavola con i «Lòm a Merz»

Riccardo Isola - Con l’avvicinarsi della primavera, quindi del passaggio, sia stagionale sia simbolico, tornano i «Lòm a Merz» (Fuochi a Marzo). Al di là degli aspetti folcloristici, culturali, antropologici e di spettacolo, portati avanti da quasi un quarto di secolo dall’associazione «Il Lavoro dei Contadini», questa volta vogliamo fermare l’attenzione su come la tavola, l’alimentazione e i cibi, stagionali e territoriali, si inserivano all’interno di questo inevitabile alternarsi del tempo. Tra le voci più autorevoli, in questa parte di Romagna, per poter fotografare la tavolozza di sapori, consistenze, usanze e riti, della tavola della tradizione rurale e contadina c’è Lea Gardi, presidente dell’associazione nata dall’intuito del compianto predecessore Italo Graziani. «Con l’iniziativa dei Lòm a Merz - sottolinea - portiamo all’attenzione dei curiosi quelle caratteristiche di una tavola povera ma ricca di sostanza che ha caratterizzato la sussistenza delle generazioni passate. Ogni territorio, aia, focolare aveva le sue ricette ma alcuni ingredienti e cibi si possono assolutamente definire come caratteristici della civiltà contadina». Il tutto declinato ovviamente su quei binari del passaggio tra inverno e primavera. In primis il simbolo di questo viaggio culinario e alimentare è rappresentato sicuramente dal maiale. «Una fabbrica della sussistenza alimentare contadina - spiega Gardi - che ha sfamato generazioni intere. Il tutto senza metodi di conservazione come oggi e quindi la deperibilità era un limite non da poco. Dal passaggio della macellazione, con l’utilizzo delle carni fresche, molte volte conservate nei vasi immerse nello strutto del maiale stesso o sotto sale, a quello della stagionatura con prosciutti, coppe, salami che, grazie al loro potere calorico aiutavano chi lavorava nei campi ad avere energia, la carne di questo animale non mancava mai. Anrrivando verso la primavera - prosegue la presidente - quando le carni iniziavano a scarseggiare la stagionalità vegetale prendeva il sopravvento con la presenza dei legumi nel calendario alimentare della tavola. Fagioli, fave cotte nella loro acqua permettevano di avere proteine ed energia provenienti dal porprio orto».  In primavera, la stagione dell’amaro, grande importanza prendevano sulla tavola  le erbe spontanee, come il radicchio di campo, che iniziavano a crescere negli appezzamenti meno incolti oppure la frutta sciroppata.
Altro immancabile alimento che non poteva mancare era il pane, la piadina, o la polenta. Cereali lavorati, a grezzo «che grazie al mattarello e al paiolo del fuoco davano sostentamento. I A volte le paste, rigorosamente fatte in casa prevedevano l’uso dell’uovo e del ripieno, ma queste erano per lo più riservate alle feste comandate che alla quotidianità. Quasi sempre - prosegue Gardi - le paste che si realizzavano vedevano farina, non raffinata, e acqua». Non da ultimo il cortile. «Una risorsa per carne, per il brodo, con le galline vecchie che finivano in pentola per lasciare spazio alle nuove come “fabbriche” di uova, conigli, capponi, cioè galletti che venivano castrati in due momenti diversi dell’anno, per avere sempre a disposizione questa carne per il brodo delle feste, uno a primavera e uno ad agosto, anatre, le cui uova venivano utilizzate molto per fare le paste. E poi i formaggi, di mucca o di pecora, freschi o stagionati, come il nostro Parmigiano Reggiano realizzato da forme messe a essiccare con la buccia  ricoperta da conserva di pomodoro». Infine non mancavano alcuni pesci poveri come il baccalà e l’aringa. Carni che aiutavano a sfamare la famiglia soprattutto perchè realizzate in umido. Sapori forti ma autentici che hanno caratterizzato per secoli l’alimentazione dei «nonni». «Insomma - chiude Gardi - tutte sapienti e calibrate tradizioni che permettevano una vera alimentazione a spreco zero. Modus operandi che in questo ultimo periodo sta ritornando non solo di moda ma sta diventando un vero e proprio leitmotiv o imperativo economico, sociale e culturale  per tutti e che con le nostre attività, compresi gli appuntamenti dei Lòm a Merz, cerchiamo di rinvigorire e trasmettere alle persone». Per informazioni sul programma dettagliato degli appuntamenti che proseguono in Romagna fino al 3 marzo in oltre una trentina di realtà è possibile consultare il sito www.illavorodeicontadini.org.