Faenza, Mirco Servadei di «Fred & Wilma» tra i più migliori produttori di panettone gourmet

Riccardo Isola - L’arte del panettone è di casa a Faenza. Da alcuni anni, infatti, Mirco Servadei, titolare della pasticceria «Fred & Wilma» di Faenza, è balzato alle cronache gustose nazionali grazie alla ricerca che mette nella creazione del dolce tipico delle festività natalizie: il panettone. In questo 2018 la sfida lanciata dalla Romagna alla pasticceria nazionale ha visto per ben due volte le creazioni di Servadei piazzarsi in ottime posizioni a livello nazionale. Il panettone al cioccolato, infatti il 5 novembre a Turi (Bari) è arrivato al 13° posto su 118 panettoni selezionati a livello nazionale. Sabato 24 novembre, questa volta nella patria del dolce, a Milano, la creazione nuovissima, con farcitura al caffè, tra i 50 pretendenti selezionati da tutta Italia si è classificata al 6° posto.
Servadei qual è il segreto per riuscire ogni anno a creare panettoni da finale?
«La passione e la dedizione verso il lavoro, ricerca e soprattutto qualità nelle materie prime utilizzate. Dal lievito madre ai canditi passando per le farciture utilizzate,  l’atto creativo, per lo meno il nostro, è in primis un rispetto verso gli ingredienti che vai ad utilizzare».
Creare un dolce tipico della tradizione quali sfide mette davanti ad un professionista pasticcere?
«Il saper reinventare, personalizzare e rispettare l’idea originale. La nostra produzione, compresi i panettoni che abbiamo presentato nei concorsi che quest’anno abbiamo affrontato, sono reinterpretazioni personali in cui il territorio di appartenenza dialoga con la ricetta originale». 
Quali tipologie di panettone offre per questo Natale 2018 «Fred & Wilma»?
«Oltre al tradizionale con uvetta e canditi stiamo lavorando a circa una deicna di varianti. Abbiamo quello alla birra, quello fatto in vaso cottura che ci sta dando grandi soddisfazioni, alla pera e cioccolato, alla pesca Nettarina e mandorle, al kiwi e pistacchio, ai frutti di bosco e cioccolato».
Quali sono le novità per il 2018?
«In cantiere stiamo preparando una versione vegana con zenzero in cui viene utilizzata una farina veramente integrale, visto che è realizzata con l’intero chicco di grano. Infine lanciamo il nostro panettone al caffè che, seppur con qualche difficoltà in fase di preparazione, riscontrata anche da altri miei colleghi, crediamo sia una gustosa alternativa al panettone tradizionale».
Quali altre sfide avete in procinto di affrontare adesso?
«Sicuramente riuscire a prepararci al meglio per questo Natale. Ogni settimana realizziamo diverse decine di impasti che ci auguriamo possano entrare a far parte dei menù delle tavole natalizie delle famiglie».