Faenza, Fabio Olmeti racconta la storia de La Baita alla luce dei successi nazionali nelle guide ottenuti

Riccardo Isola - Parlare con la memoria storia della cucina di qualità in città, a dispetto comunque della sua relativamente giovane età, è un’esperienza a trecentosessanta gradi. Fabio, figlio d’arte, anzi forse è meglio dire «Oste d’arte» grazie a suo padre Roberto «Robertone» Olmeti, oggi gestisce, con la mamma, la super premiata osteria «La Baita». Locale storico di Faenza, a pochi passi dal centro, lungo via Naviglio, che anche quest’anno ha ottenuto recensioni molto positive e ha ricevuto premi dalla critica nazionale molto importanti.
Olmeti, ennesimo riconoscimento al top in una delle guide più storiche e rappresentative d’Italia in tema di ristorazione, quella del Gambero Rosso, qual è il suo primo commento che le viene in mente?
«Non posso certo dire che la cosa non mi faccia piacere, a me e a tutto lo staff, che di fatto è una famiglia allargata. Lo devo anche e soprattutto a loro, dalla cucina alla sala arrivando, ovviamente, all’anima di questa attività che è mia madre, se anno dopo anno proseguiamo in questo percorso che ci viene, nostra fortuna, riconosciuto non solo dalla critica ma soprattutto dalla clientela».
Finire in guida con riconoscimenti importanti, cambia la «vita» lavorativa?
«Se il cambio è inteso nella mole di lavoro direi che questa costanza sta premiando, ma questo non influisce sull’aspetto principalmente economico in quanto nella nostra filosofia, da quando abbiamo aperto con la parte ristorativa, è quella di cercare di offrire il massimo possibile o il prodotto particolare al giusto prezzo. Non abbiamo mai voluto seguire il motto ‘Tutti maledetti e subito’ ma abbiamo sempre cercato di accompagnare il cliente attraverso una piccola ma autentica emozione. Sia che si tratti di cibo, sia che riguardi il vino».
Quindi cosa offre oggi La Baita di così esperienziale?
«Un viaggio attraverso la trasformazione di prodotti di stagione, di fatto cambiamo il menù ogni due settimane, in piatti che sappiamo parlare la lingua dell’autenticità, del gusto e della territorialità. Le paste sono fatte a mano, e il resto lo fa la mano di Antonio Casadio, nostro cuoco da ormai una decina d’anni se non qualcosa in più».
Tra i riconoscimenti generali che ricevete c’è quella legata anche al vino. Che importanza ha il vino per La Baita?
«Penso che oggi l’offerta di un locale come il nostro, quindi un’enoteca e osteria, debba basarsi essenzialmente su tre direttrici: olio, pane e vino. Per questo il vino è un fattore molto importante. Anche e soprattutto la mescita. Bere vino in un’osteria è cosa naturale e per questo deve essere facile e immediato, anche dal punto di vista economico, poi sta al cliente scegliere se osare, crescere, aumentare il raggio di azione e noi siamo qui proprio per questo. Di referenze ne abbiamo circa un migliaio, quindi c’è solo l’imbarazzo della scelta».
Qual è il segreto per «colpire e affondare il cliente»?
«La fiducia reciproca e la capacità di capire che tipologia di clientela abbiamo di fronte con suggerimenti, eventuali, di soluzioni adeguate. Da lì crediamo, ed è quello che facciamo da sempre, dobbiamo partire per fare in modo che l’esperienza nel locale sia veramente totalizzante ed emozionante».
Cosa vuol essere La Baita oggi e soprattutto domani?
«Uno dei problemi del nostro lavoro è quello della forza lavoro, per fortuna non noi perchè siamo fortunati essendo una grande famiglia. Quindi in primis vogliamo riuscire a continuare a lasciare questo segno che ci contraddistingue da sempre, cioè dopo cinquant’anni, continuare a essere veri, autentici e capaci di regalare  piccole emozioni ai nostri clienti. Magari cambiando, e mi spiego, allegerendo e non sovraccaricando il racconto in piatto e nel calice, ma mirando a dare quello che il cliente si aspetta, magari sorprendendolo, senza esagerare. la semplicità del buono e del giusto è da sempre il biancio che ci cararatterizza e che vogliamo continui a essere tale. Non è facile, ma la nostra determinazione è ‘cotta al punto giusto’».

Le «Tre Bottiglie» e il Premio Speciale per la mescita al calice
L’edizione 2024 della guida ai «Ristoranti d’Italia 2024» del Gambero Rosso regala una duplice soddisfazione per il locale di Fabio Olmeti. Quets’anno, infatti, «La Baita» ottiene il prestigioso riconoscimento delle Tre bottiglie. Di fatto viene segnalato come migliore e quindi eccellente Wine bar grazie alla sua cantina. Di fatto si parla di un migliaio di referenze che abbracciano il cliente perfettamente allieneate su scaffalature che percorrono la sala principale del locale. A dir la verità già all’ingresso, dove troneggia il bancone con salumi e formaggi, di svariate tipologie, stagionature e provenienze, è possibile farsi un’idea di cosa di ci potrà aspettare al calice una volta seduti a tavola visto che ad accogliere i clienti c’è una non amplissima ma molto ricercata offerta di Champagne. La critica nazionale, ancora una volta, riconosce alla Baita «la ricchissima selezione di bottiglie» che sa esplorare «ogni angolo della produzione viticola regionale» rimanendo però aggiornatissima anche «su tutto quello che di nuovo e interessante si muove sul pianeta vino». Oltre alle bottiglie il 2024 porta in dote alla famiglia Olmeti e al suo staff anche il Premio Speciale Masottina. Precisamente si tratta di quello della Miglior proposta al bicchiere. Un servizio importante che permette al commensale, sempre grazie alla guida, ai suggerimenti e agli aiuti che arrivano dallo staff di sala di poter accompagnare la propropsta gastronomica con calici adeguati e capaci di accompagnare al meglio l’abbinamento.