Allo chef Matteo Rubini il premio «Birra Moretti Gran Cru»

«Il riconoscimento ricevuto è molto importante. Ora voglio continuare a lavorare per crescere e migliorare». Sprizza sapiente e calibrata determinazione Matteo Rubini, giovane sous-chef 23enne del ristorante «Fm con Gusto» di Faenza. Dichiarazioni che lasciano ben sperare e trasparire le intenzioni professionali di questa talentuosa nuova promessa del gusto. Considerazioni che arrivano al rientro dello stesso Rubini dall’Eataly Smeraldo di Milano dove si è aggiudicato, ad inizio ottobre, la menzione per il miglior abbinamento nel premio «Birra Moretti Gran Cru» grazie al piatto «Pane, birra e Lampredotto». Il Moretti Gran Cru, alla sua quinta edizione, rappresenta per la categoria degli chef Under 35, uno dei premi più importanti e ambiti a livello nazionale e non solo.
Matteo Rubini, quella in terra milanese è stata una soddisfazione inaspettata?
«Una gran bella sorpresa. Già arrivare tra i 10 finalisti sui 125 iniziali è stato un risultato molto incoraggiante e positivo. Aver colpito l’attenzione finale dei giurati con il mio piatto ne aumenta sicuramente la valenza».
Qual è stato il segreto del piatto che ha convinto la giuria, composta da tredici chef e sommelier di fama internazionale?
«Il concorso quest’anno aveva il tema della valorizzazione della cucina tradizionale regionale italiana. Ho presentato una ricetta toscana, quella del panino al Lampredotto, semplice ma al contempo capace, attraverso la rivisitazione delle sue componenti principali, di evocare un’identità di gusto molto forte e conosciuta».
Tra destrutturazione funzionale degli ingredienti, ricerca di eleganza, completezza e freschezza nella costruzione del piatto cosa ha prevalso?
«Credo il giusto mix. Ho cercato di utilizzare e interpretare gli ingredienti base del panino fiorentino in chiave moderna. La salsa verde come base, una spugna di riso per ricordare la mollica di pane, il Lampredotto cotto nella birra (Moretti edizione regionale Toscana), cialda di pasta di farro e lievito di birra bruciato e polverizzato nel piatto. Ingredienti, gusti e consistenze tradizionali ma ricostruite secondo i canoni della ristorazione contemporanea».
Una tecnica ed una conoscenza degli ingredienti che non si improvvisano.
«Intraprendo la carriera partendo dall’Alberghiero di Ferrara e dal peregrinare nelle cucine di diversi ristoranti, anche molto importanti. Spero che questo mio apprendere, oggi a fianco dello chef Fabrizio Mantovani possa continuare ancora. Non nascondo che mi piacerebbe provare esperienze all’estero. Ora però voglio lavorare, al meglio, qui a Faenza».  
Il «Pane, birra e Lampredotto» lo vedremo nel menù di Fm?
«Me lo auguro. Con lo chef ci stiamo confrontando su questa possibilità».

Riccardo Isola