Il tempo del Novello, specificità del primo vino in commercio

Con la vendemmia in fase di chiusura le cantine e le aziende si preparano alla vinificazione. Prima di assaggiare le punte di diamante della produzione vitivinicola, che ha tempi lunghi, per chi proprio non vuole aspettare c’è la possibilità di assaggiare una produzione di nicchia e particolare, quella del vino Novello. Sfatiamo subito un mal pensiero. Il Novello non è il vino nuovo. Se quest’ultimo infatti non è altro che il vino appena fatto che a novembre inizia il suo percorso di maturazione, nei diversi contenitori pensati e voluti per l’affinamento, per giungere solo nel mesi di marzo all’imbottigliamento, il Novello è ben altra cosa. «Il vino Novello – spiega il presidente di Ais Romagna, Roberto Giorgini – ha una tecnica di vinificazione tutta sua. SI chiama macerazione carbonica e i primi a sperimentarla sono stati i francesi con il Beaujolais nouveau. Sono vini che si vogliono bere subito. Non hanno bisogno di invecchiare. Sono più che altro beva da naso che da bocca». Ma che cos’è la macerazione carbonica e cosa porta al prodotto finale? «La tecnica è semplice. Si utilizzano grappoli interi, quindi con raspo e acini, inseriti per poco tempo all’interno di un contenitore ermetico saturato di anidride carbonica. A causa della mancanza di ossigeno – illustra Giorgini -  parte un processo di fermentazione alcolica che trasforma gli zuccheri in alcol ma con un consumo di acido malico. Inoltre rispetto alla stessa fermentazione alcolica tradizionale qui avviene una produzione importante di glicerolo». Sempre in relazione alla tecnica di creazione del Novello l’uva non viene pigiata ma lasciata a macerare ad una temperatura di circa 30°. In questa fase l’alcol estrae dalla buccia il colore e le principali sostanze aromatiche, mentre il tannino è estratto in quantità limitata. Solo nella fase finale l’uva viene pigiata e l’eventuale residuo zuccherino trasformato in alcol con un metodo di vinificazione tradizionale. Il risultato è un vino «immediato, semplice e facile e quindi di pronta beva. Non esiste – sottolinea il presidente dei sommelier romagnoli – quasi il tannico compensato da colori accesi, gusti fragranti e che va bevuto entro pochi mesi dalla sua immissione nel mercato». Tra l’esperienza francese e quella italiana, nata soprattutto attorno alla metà degli anni ’80 del secolo scorso, esistono differenze. In primis quello francese è realizzato solo con uve Gamay con esclusiva macerazione carbonica mentre in Italia sono circa una sessantina i vitigni autorizzati e la macerazione carbonica delle uve deve essere attorno al 40% del totale. Per quanto riguarda i tempi di vendita del vino Novello, in Francia si parla del terzo giovedì di novembre mentre in Italia fino a poco tempo fa la data fissata era quella del 6 novembre che oggi è stata anticipata al 30 ottobre.  «La moda del Novello – aggiunge Giorgini – sta però passando. Nata anche e soprattutto come riequilibrio per prodotti, e quindi mode enologiche, che invece imponevano tempi lungi di affinamento oggi gli estimatori stanno calando. Non per qualità dei prodotti realizzati ma perché il sistema vitivinicolo italiano ha intrapreso sentieri diversi. Sempre meno lunghi affinamenti dei vini portano sul mercato prodotti più facili che compensano quindi le prime necessità volute e create con i Novelli».