Il segreto di Modigliantica, l'antico mandorlato al cioccolato

Per Maurizio Mortani, titolare di Modigliantica, le mani in pasta sono passione e sentimento. Dal 2003 è l'unico conoscitore della ricetta segreta di uno dei dolci più tradizionali della Romagna. Nel suo laboratorio di Modigliana, da una decina di anni, sforna l'inimitabile «Mandorlato al cioccolato». Cugino del più lontano Panforte senese e parente prossimo del locale Panpapato ferrarese, il Mandorlato modiglianese si caratterizza per la sua storia antica, gustosa quanto misteriosa. Le origini risalgono almeno agli albori dell'800. In questi ultimi anni, dopo aver ricevuto in dono dal «maestro» Valdemaro Cicognani la ricetta segreta, Mortani ha ridato vita all'avventura del Mandorlato. Oggi Modigliantica sforna, in confezioni che vanno dai 250 grammi al chilo, circa 5/6mila Mandorlati ogni anno. Non mancano i riconoscimenti. Oltre ad essere tornati all'Expo dopo 109 anni, il dolce è stato riconosciuto prodotto tradizionale dal Ministero delle Politiche agricole ed è entrato nell'Arca di Slow Food.
Qual è il segreto del successo del suo Mandorlato?
«Direi la sua spiccata personalità. La ricetta tramandata solo oralmente contiene ingredienti caratteristiche della pasticceria a cui si aggiunge una miscela segreta formata da una quindicina di spezie. Un dolce che ci è stato detto essere assolutamente adatto anche ai vegani visto che non c'è nessuna percentuale di grassi animali».
Non di sole mandorle si può gustare.
«Per quanto riguarda il mandorlato tradizionale lo facciamo solo con le mandorle di certificata provenienza italiana. Nel corso del tempo abbiamo però voluto sperimentare variazioni. Nascono così anche i gusti all'amarena e alla pera. Non cambia l'impostazione del dolce che rimane sempre dalla forte impronta naturale, biologica e di alta tolleranza. Così come non cambiano gli ingredienti che sono polvere di cacao, scorza candita di arancia e cedro, zucchero di canna grezzo, farina di grano e una miscela di spezie».
Chi ama di più il suo Mandorlato?
«Questo dolce sta riscuotendo apprezzamenti continui. Siamo usciti dai confini regionali per arrivare anche a stupire palati lontani come quelli americani, canadesi, inglesi, tedeschi e perfino australiani. Non vogliamo puntare sulla grande distribuzione, non ne avremmo nemmeno la forza. Ci fa però piacere sapere che il nostro prodotto lo vendiamo e piace dagli Appennini al mare durante tutto l'anno, estate compresa».

Riccardo Isola

INFORMAZIONI

Dove si trova: corso Garibaldi, 30; Modigliana.
Dove acquistare: vendita diretta, sagre, selezionati negozi.
Contatti: 0546/941030, www.modigliantica.com.