Russi, E’ sempre il tempo per il nobile «Bèl e Còt».

Romagna | 13 Settembre 2018 Gusto
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Riccardo Isola - E’ l’insaccato fresco per eccellenza della Bassa Romagna, anzi a dire la verità della città di Russi. Non a caso, a settembre, diventa il principe e il protagonista gastronomico della tradizionale, quanto antica, «Fira di sett dulur» (Fiera dei sette dolori).  Un simbolo della cucina di pianura che vede nel maiale il suo ingrediente fondamentale anche se non manca, ed è per questo che lo si può trovare anche «fuori stagione», parti di carne di vitello. Il suo nome assomiglia più a una piccola ode, un riconoscimento letterario ad un gusto fatto di tradizione e gusti possenti e forti al palato. Se si parla del «bèl e còt» si parla così di una cucina romagnola autentica, contadina, quasi atavica. La traduzione in italiano è «già cotto» e di fatto può essere identificato come un vero e proprio salame a pasta cruda. Imprescindibili e intramontabili i suoi ingredienti base: spolpo di testa a cui si aggiungono altre parti di carne sempre suina. Tagli che subiscono una importante macinatura e amalgamati alla cotenna bollita (30-40%) assieme a sale grosso, pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e zucchero. Quello della cotenna, se vogliamo, è il tocco che dà unicità al prodotto. La presenza dello strato epidermico del maiale, infatti, conferisce all’insaccato quella inimitabile consistenza appiccicosa, che nella Bassa ha un termine specifico: inciach». L’insaccato avviene tramite l’utilizzo di una budella di pecora o vitellone per poi essere legato con spago. La sua forma è cilindrica, mediamente con un diametro non superiore ai 10 centimetri e una lunghezza che può arrivare fino ai 40 centimetri. Il peso variare dai 600 grammi fino ad 1 kg.  Ha una a superficie liscia di colore rosso e l'impasto si presenta di colore bianco nella parte grassa, rosso vivo nella parte magra, con una struttura a grana medio-fine.

L’USO IN TAVOLA

Nelle case russiane è immancabile da settembre a marzo e per la tradizione deve essere consumato previa bollitura con accompagnamento del purè di patate o verdure bollite. Il «bèl e còt» è però diventato anche e soprattutto grazie alla festa di paese, un ottimo street food alla romagnola. Molto spesso, infatti, viene servito, tagliato a fette, all’interno della piadina romagnola o sopra una fetta di pane insipido. Non mancano però le interpretazioni più contemporanee. A darne riprova lo chef del ristorante Insolito di russi. Per Daniele Baruzzi «Per quanto ci riguarda, quest’anno abbiamo deciso di tornare alla tradizione per cui serviremo il bèl e còt nel nostro ristorante come si è sempre fatto, bollito e accompagnato da purè di patate. Ma negli anni scorsi abbiamo, anche assieme all’associazione di cui faccio parte (Chef to chef ndr), provato ad attualizzare e rendere nuova l’offerta di questo prodotto della tradizione culinaria di Russi sia nella forma che nelle tipologie. Ecco così che abbiamo realizzato salsicce in stile hot dog, hamburger gourmet ma anche usi ancora più estremi come la presenza di questo insaccato nel panettone fino ad arrivare alla preparazione di un gelato al gusto di bèl e còt».

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