«Risotto all’anguilla» alla comacchiese secondo la ricetta di Andrea Rondinelli dell'Osteria dalla Zabariona

Il Risotto all’Anguilla alla Comacchiese è un piatto che celebra la tradizione della cucina del Delta del Po, ricco di sapori intensi e profondamente legato al territorio.

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di riso Carnaroli
400 g di anguilla fresca (già pulita e tagliata a tranci)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
1 litro di brodo di pesce (preparato con lische e teste)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di burro
Prezzemolo fresco tritato
Sale e pepe

Procedimento

In una padella, scaldare 2 cucchiai di olio con l’aglio.
Rosolare i tranci di anguilla per circa 5-7 minuti, girandoli delicatamente. Togliere l’anguilla dalla padella aspetta che si raffreddi e poi spolparla e mettere da parte.
Preparare il brodo facendo bollire teste e lische di pesce con cipolla, carota, sedano e un pizzico di sale per circa 30 minuti. Filtrare il brodo e tienilo caldo.
In una casseruola ampia, scaldare 1 cucchiaio di olio e metà del burro. Aggiungiere la cipolla tritata finemente e farla appassire a fuoco basso. Versare il riso nella casseruola e tostare per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere un mestolo di brodo caldo per volta, mescolando spesso e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. A metà cottura, unire l’anguilla e mescolare delicatamente.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco e aggiungere il burro restante. Regolare di sale e pepe, quindi lasciare riposare il risotto per un paio di minuti.
Servire il risotto caldo, guarnendo con prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio a crudo.
Buon aptit!