Ravenna, un rito del passato ricordato dall’oste Rondinelli: «Il maiale, l’inverno e i suoi sapori in casa»

Andrea Rondinelli - C’era un giorno, d’inverno, che nelle campagne valeva più di una festa comandata. Un giorno freddo, scelto con cura, che iniziava all’alba e finiva solo quando il buio era ormai sceso da un pezzo. Era il giorno della macellazione del maiale. Un rito vero, concreto, senza retorica, ma carico di significati, memoria e rispetto. Non era solo fare carne. Era mettere in dispensa l’anno che veniva, era comunità, era sapere tramandato. Un mondo che Graziano Pozzetto ha raccontato con ironia e affetto in «Caro vecchio porco, ti voglio bene», ricordandoci che dietro ogni salame c’è una storia, e dietro ogni storia c’è un modo di stare al mondo.

RITO COLLETTIVO
La macellazione non era mai un fatto privato. Arrivava il norcino, uomo di esperienza e poche parole, e con lui iniziava una sequenza di gesti antichi, precisi, quasi solenni. Ognuno aveva il suo ruolo, chi aiutava, chi osservava, chi era già in cucina a preparare il pranzo. Non si facevano foto e non si spiegava troppo. Si imparava guardando. Il maiale non era un animale qualsiasi, ma una presenza cresciuta in casa, nutrita con gli avanzi, rispettata fino all’ultimo. Proprio per questo nulla doveva andare sprecato.

NON SI BUTTA NULLA
«De puörch u n s bóta veia gnit», non era uno slogan, era una necessità. Ogni parte trovava il suo posto e il suo tempo. I salumi richiedevano pazienza, le carni nobili aspettavano le feste, ma durante la giornata della macellazione si cucinava subito, con quello che c’era, per rifocillare chi lavorava e celebrare il momento. Ed è qui che nascono piatti semplici, intensi, oggi quasi scomparsi, ma che raccontano meglio di qualsiasi libro cosa fosse davvero la cucina contadina.

RICORDO DI CASA
Mio padre raccontava che quella era una delle poche mattine in cui non serviva svegliarlo. Si alzava presto, con un’energia diversa, perché sapeva che quella non era una giornata qualunque. C’era fermento nell’aria, un misto di freddo, fumo e attesa. La macellazione non era festa, ma aveva qualcosa di solenne che la rendeva speciale. E poi c’era il pranzo. Un pranzo che non si improvvisava, ma che arrivava puntuale come una promessa mantenuta. A mezzogiorno, mentre fuori si continuava a lavorare, in tavola comparivano i maccheroni con il ragù di fegato. Un piatto che sapeva di ricompensa, di fatica condivisa, di casa.

I PIATTI
Prima di tutto, però, c’era un assaggio che segnava davvero l’inizio della giornata. Mio padre raccontava che il primissimo piatto che si mangiava erano le frittelle di sangue o il migliaccio. Appena pronto, il sangue veniva lavorato velocemente, fritto e portato in tavola quasi in silenzio. Un boccone potente, simbolico, che diceva chiaramente che il rito era cominciato. Poi i Maccheroni con ragù di fegato. Il piatto del pranzo, quello che tutti aspettavano. Intenso, profumato, senza concessioni. Si prende il fegato di maiale, maccheroni, cipolla, sedano, carota, strutto (o olio), vino rosso, concentrato di pomodoro, sale, pepe. Il fegato viene tritato al coltello, fine ma non troppo. Si prepara un soffritto con cipolla, sedano e carota nello strutto, si aggiunge il fegato e si rosola velocemente. Si sfuma con vino rosso, poi un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Dopo una cottura breve, affinché il ragù resti scuro, profondo, non asciutto. Si condiscono i maccheroni e si porta in tavola subito, senza bisogno di spiegazioni. Poi arrivano i ciccioli, l’oro di casa. Il premio di fine giornata, almeno in apparenza. Nascono dalla lenta cottura del grasso, richiedono tempo, attenzione e pazienza. Dal paiolo uscivano i ciccioli, che potevano essere mangiati subito, ancora caldi e morbidi, oppure lasciati frollare, più asciutti e intensi, da affettare nei giorni successivi. Ma, come ricordava sempre mio padre, l’oro vero non erano i ciccioli. L’oro vero era lo strutto. Quello limpido, bianco, profumato, che una volta filtrato e messo nei vasi diventava la base di praticamente tutta la cucina di casa: per soffritti, fritture, paste, dolci. Altro che grasso povero: era l’ingrediente che dava identità ai piatti e che non mancava mai in dispensa. Uno di quei prodotti che oggi si guarda con sospetto, ma che per generazioni ha nutrito famiglie intere, senza sprechi e senza compromessi.

MEMORIA NON NOSTALGIA
Oggi questo rito è quasi scomparso. Raccontarlo non significa idealizzare il passato, ma ricordare che il cibo non nasce sugli scaffali e che mangiare carne comporta responsabilità. Il maiale, ci ha insegnato il valore del rispetto e dell’uso consapevole. Volergli bene, come suggerisce Pozzetto, significa non sprecarlo, conoscerlo, e portare in tavola piatti che abbiano ancora qualcosa da dire. Perché la cucina, prima di essere moda, è memoria viva. E certe giornate d’inverno, almeno nel racconto, meritano di essere ricordate.