Ravenna, il racconto dell’oste della Zabariona, Andrea Rondinelli sulla cucina di stagione

Andrea Rondinelli - In Romagna agli albori della primavera la cucina cambia passo senza fare rumore. Non esiste una data precisa sul calendario, succede e basta. La nostra è una cucina di paesaggi diversi che si parlano, che si scambiano ingredienti e gesti attraverso le stagioni. Pineta, mare, valle, collina ognuno con le sue regole, ognuno con i suoi tempi. È il passaggio dall’inverno alla primavera, quando le tavole smettono di cercare conforto nel maiale, nelle zuppe e nei legumi secchi.
Ce ne si accorge dalla luce che si allunga la sera, dall’odore della terra che riaffiora dopo mesi di freddo. Dai margini dei boschi, dai fossi, dai bordi dei campi ancora fangosi spuntano le prime erbe selvatiche e si inizia a desiderare freschezza, leggerezza, profumi nuovi. Tra tutte le erbe spontanee, ce n’era una che i bambini imparavano a riconoscere prima delle altre: il rosolaccio, il papavero selvatico. Le foglie giovani, raccolte prima che la pianta fiorisse, erano tenere e appena amarognole. Con i rosolacci si facevano i crescioni, ripieni di foglie lessate, strizzate e ripassate con aglio, olio, ricotta e, a volte, una grattugiata di formaggio stagionato. Si chiudevano a mezzaluna e si cuocevano sul testo fino alle macchie brune della cottura. Caldi, erano una cosa seria. Senza dimenticare le paste ripiene, su tutte gli urciôn, conditi con burro e salvia. C’è ancora chi ricorda le mattine di primavera passate a camminare piano tra i tronchi, con un cestino sotto il braccio e lo sguardo basso, per non perdere neppure una foglia buona. Si tornava a casa con poco, ma bastava per dare un sapore nuovo a tutta la giornata. Le erbe spontanee, più che ingredienti, sono memoria. Raccontano di un tempo in cui la campagna era una dispensa aperta e generosa e la conoscenza si imparava camminando. Oggi tornano protagoniste non per moda, ma per bisogno di radici, per non perdere il filo sottile che lega la cucina al territorio. Ai piedi delle pinete comparivano gli asparagi selvatici. Più sottili di quelli coltivati, più scuri, con un sapore deciso. In cucina finivano quasi sempre con le uova in padella, oppure a condire le tagliatelle. Diversa l’asparagina, il pungitopo selvatico che è più amarognola, si portava in tavola lessata con olio e limone o ripassata in padella. Sul mare, non quello dei turisti, ma quello di chi ci lavorava tutto l’anno, il brodetto rimetteva in pentola quello che c’era, senza gerarchie, con quella forza schietta che fa discutere ancora oggi ogni marineria sulla propria versione, come fosse una questione di principio. La primavera portava i primi calamaretti e le seppioline piccole, che si facevano in umido con i piselli: piatto di confine tra la stagione che finiva e quella che cominciava, tra il mare e la campagna. Le valli romagnole, quello specchio d’acqua che separa Ravenna da Ferrara, avevano in primavera una cucina tutta loro. Con il disgelo tornavano le rane, che nelle campagne tra Lugo e Alfonsine erano un ingrediente serio. Fritte in pastella, in umido con il pomodoro, a risotto o gratinate come si fa a Longastrino. Nei fossi e nei canali si pescavano i gamberi di fiume, piccoli e saporiti, che finivano in padella con aglio, olio e prezzemolo oppure dentro ai risotti, insieme alle prime erbe spontanee. Era una cucina d’acqua dolce, povera e ingegnosa, capace di ricavare molto da poco. Nei mercati di paese comparivano anche le lumache, raccolte dopo le prime piogge primaverili, preparate in umido con pomodoro, vino bianco ed erbe aromatiche. Un vero e proprio piatto lento, che richiedeva pazienza, ma che ripagava. Sui colli faentini e forlivesi la primavera arrivava con un’allegria diversa. Le massaie alleggerivano le ricette. Si usava meno strutto e più olio, meno farine pesanti e più verdure. Vitalba, ortiche e tarassaco crescevano abbondanti nei prati umidi di marzo. Crudi con lardo soffritto e aceto caldo versato sopra, oppure lessati e ripassati in padella. La collina aveva anche il suo formaggio fresco di stagione: il raviggiolo. Leccornia fatta con il latte dei primi pascoli primaverili, tornava sulle tavole insieme alla piadina tirata sottile, cotta sul testo di ghisa. Non serviva altro. Quello che colpisce, guardando questo passaggio dall’inverno alla primavera, è che la cucina romagnola non cambia mai in modo brusco. È una dissolvenza lenta, un aggiustamento continuo che segue il ritmo della terra. Si alleggerisce la mano, si apre la dispensa a quello che arriva di fresco, si mescola l’antico con il nuovo senza troppa cerimonia. Una cucina viva, che cambia come cambia il paesaggio fuori dalla finestra. La primavera, in tavola, sa ancora di tutto questo. E ogni anno ricomincia da capo.