La guida del Gambero premia l’arte dolce di Ravenna e Faenza con cinque Maestri pasticceri, ma anche Rimini non scherza

Riccardo Isola - In quel momento, entrando in una pasticceria, in cui il mondo sembra rallentare. È l’istante in cui lo sguardo si posa sulla vetrina. Un piccolo teatro di geometrie perfette, creme che brillano come sete orientali, lievitati che respirano ancora di calore. È lì che si capisce quanto il mestiere del pasticcere somigli a una partitura. Una  sinfonia dolce in cui rigore e fantasia, tecnica e cuore, precisione millimetrica e improvvisi lampi di poesia si concretizzano. In Romagna, soprattutto tra Ravenna e Faenza, questa musica risuona forte. Qui la dolcezza non è un vezzo, ma una cultura. Un codice identitario. La nuova guida del Gambero Rosso lo ribadisce. In regione sono quarantadue le pasticcerie segnalate, dodici delle quali in Romagna. Ma a distinguersi è soprattutto la «pattuglia dei cinque», il quintetto d’assolo che fa brillare Ravenna e Faenza come vere capitali romagnole della dolcezza. Perché se è vero che la pasticceria sembra, agli occhi dei più, un mestiere fatto di torte, bignè, macaron e, perché no, pizzette da merenda, basta avvicinarsi ai laboratori per capire che la faccenda è ben più complessa. Qui si maneggiano materia e anima. Qui si cercano ingredienti selezionatissimi, si studiano consistenze, si varia sul tema del bello e del buono come farebbero antichi orafi del gusto. Fare pasticceria, quella vera, non è mai routine. No per nulla. É ricerca continua, artigianato evoluto, dedizione totale. È l’impegno quotidiano a regalare emozioni, prima ancora che dolci, al palato. Ecco perché i riconoscimenti non sono una semplice medaglia, ma il sigillo di un lavoro con radici profonde. Nella geografia romagnola dei voti la provincia di Rimini vola alto, con una «Tre Torte» e un drappello importante di «Due Torte». Però è nel ravennate che si individua una costellazione di eccellenze capaci di raccontare un modo tutto romagnolo di intendere la pasticceria: rigorosa, elegante, mai scontata.Paqrliamo di Cattolica con Pasticceria Canasta (82 punti - Due Torte) e Staccoli Caffè (84 punti - Due Torte). Altre due sono a Riccione, precisamente la pasticceria Giacomo Ciavatta (81 punti - Due Torte) e Pasticceria Tommasini (84 punti - Due Torte). Infini il capoluogo, Rimini, con il grande Rinaldini che anche quest’anno ottiene le Tre Torte con il punteggio di 90 punti. Con Due Torte e 81 punti c’è Alisé Patisserie mentre si ferma a 78 punti Cesari ottenendo una torta. A Ravenna brillano tre firme: Pasticceria Dante (Una Torta – 77 punti), che mescola tradizione e leggerezza contemporanea; Pasticceria Veneziana (Una Torta – 78 punti), una certezza per chi cerca lievitati solidi e dolci dal passo sicuro e Al Duomo (Due Torte – 80 punti), dove tecnica e gusto dialogano con una naturalezza disarmante. A Faenza, poi, la dolcezza diventa quasi un gesto identitario. Qui Sebastiano Caridi, con le sue Due Torte e 88 punti, dimostra che la pasticceria può essere alta cucina senza perdere il calore dell’artigianato. Mentre la Pasticceria Fiorentini (Una Torta - 77 punti) continua a interpretare, con finezza e mestiere, quella golosa classicità che fa parte del dna cittadino. Cinque nomi, cinque visioni, cinque mani diverse che impastano la stessa idea: rendere ogni morso una carezza, un ricordo, un piccolo frammento di felicità. Cinque avamposti che confermano il ruolo di Ravenna e Faenza nell’universo nazionale. In fondo, la pasticceria in Romagna è questo: un’arte che non si esaurisce nella glassa lucida o nel lievitato perfetto, ma vive di cultura, passione, sensibilità. Un’arte che si impara con gli occhi, si affina con il tempo e si offre, ogni giorno, come un dono. Un morso alla volta.