Faenza, Il «Civico 31» da due anni sorsi «bohémien» in città

Riccardo Isola - C’è chi dice che un cocktail non può essere anche gastronomico. E c’è chi pensa che l’atto del bere, in aperitivo o nel dopocena, non possa anche essere un atto creativo e a suo modo culturale. Se queste sono le idee che viaggiano nella mente di bevitori improvvisati, per averne una smentita basta fare un salto al «Civico 31».
Nel cuore del centro storico di Faenza, a pochi passi da piazza del Popolo, in via Severoli, appunto al civico 31, nasce, nel 2017, un luogo che è in grado di smantellare questo preconcetto troppo diffuso e sbagliato. Qui il giovane barman Carmelo Gulli ha aperto, nel 2017, un locale inedito in quel di Faenza. Un luogo dallo stile «contemporary bohémien» in cui la bevuta diventa narrazione, storia, racconto di un’idea che è al contempo gusto, socializzazione e cultura.
Decine le etichette di distillati di grandi marche, alcune anche molto esclusive, che dai whisky approdano fino ai gin passando per i sofisticati cognac, Armagnac, rhum e Mezcal per arrivare fino agli scapigliati ed eterei assenzio. Fragranze di legno, di erbe e Mediterraneo si mixano, seguendo atti d’estro creativo, di un giovane cultore di sorsi d’autore. Un’offerta contaminata e contaminante che non dimentica approcci in calici di Bacco o pinte brassericole di grande ricercatezza. Un viaggio che si trasforma in un’esperienza gustativa emozionante e di scoperta.
Al largo e al bando l’improvvisazione quindi. «L’arte del «mischiare» - afferma lo stesso barman - è un’arte che non si sposa con la fretta e l’approssimazione. Servono studio, dedizione e ricerca. La nostra impostazione è quella di offrire così un’esperienza il più possibile coinvolgente e appagante al cliente, non un atto sterile di soddisfazione temporanea». Non a caso, ogni anno, al Civico 31 si possono trovare menù totalmente rivoluzionati. Assieme ai grandi cocktail internazionali, quelli che hanno fatto la storia del bartending e che non mancano mai, c’è una grande azione di ricerca dietro il bancone. «Una proposta che vede una decina di nuovi cocktail, a cui se ne aggiunge sempre uno analcolico, creati da noi. Ogni novità è ispirata ad un luogo, ad un profumo, ad una poesia o a un film - spiega Gulli -, per cercare di portare il cliente a vivere una situazione totalizzante attorno all’atto della degustazione».
Un rispetto assoluto e consapevole che parte da una ricerca spasmodica delle materie prime utilizzate per la realizzazione di ogni drink. Dalle riduzioni alle basi passando per i ginger, per le toniche e per le diluizioni in spirito quello che sta alla base del Civico 31 è una ricerca sia emotiva che «scientifica».
L’arte del mixare non è estemporaneità. «Noi serviamo idee non solo cocktail. Senza troppe elucubrazioni – sottolinea – ma con precisi punti di ancoraggio che aiutano a creare una mappa organolettica e sensoriale nel bicchiere il più appagante possibile. Siamo così un po’ ricerca e sperimentazione, un po’ tradizione e storicità». Una filosofia frozen e non solo che difficilmente lascerà indifferenti.
Dall’aperitivo all’after dinner il «Civico 31» permette di fare un viaggio tra sorsi che profumano d’antan e sguardi rivolti al futuro.