Faenza, compie 10 anni l’idea, anzi il sound, della cucina di Fabrizio Mantovani

Riccardo Isola - Musica, cucina, creatività. Da dieci anni a Faenza Fabrizio Mantovani compone un suo concerto personale, fatto di gusto, ritmo e identità. Ex musicista professionista, e non certo da oggi chef riconosciuto per una visione gastronomica fresca e fuori dagli schemi, Mantovani ha iniziato a suonare, in terra faentina, la sua «partitura culinaria» nel 2011 nelle cucine dell’Hotel Vittoria. Lo ha fatto dopo aver frequentato la scuola alberghiera e viaggiato in lungo e in largo per le cucine d’Italia ed estere. Da lì, un crescendo che nel novembre 2015 lo ha portato ad aprire la caffetteria-bistrot tra piazza della Libertà e piazza del Popolo,  conosciuto come FMarket. Adesso, per celebrare una decade che a Faenza non era affatto scontato tagliare, arriva l’ennesima modulazione del suo percorso: FMLab, laboratorio e cuore pulsante di un’idea di cucina sempre più contemporanea, contaminata, sana e divertente. Un modo nuovo di raccontare la ristorazione, capace di unire tecnica, emozione e stagionalità.
Chef, dieci anni a Faenza per il concept FM… quale bilancio può fare?
«Tutto nasce in forma embrionale al Vittoria. Lì, insieme a Francesco Palombarini, abbiamo sviluppato un progetto gourmet legato al caffè. È stato il vero start di questa storia. Poi è arrivata la caffetteria, che oggi è FMarket. In origine un contenitore così non era pensato per Faenza, ma ho scelto di investirlo qui, nella mia comunità. Oggi lavoro con un’equipe di 20-25 persone: è una piccola famiglia professionale guidata dal talentuoso store manager Andriano Placci».
Per festeggiare si fa un regalo aprendo una nuova sfida?
«FM Lab è un cerchio che si chiude. Dal 2022, con l’ingresso di Andrea Camporesi nella società - insieme a me, mia moglie Lisa Lelli e Tania Zoffoli - abbiamo deciso di dare forma a un laboratorio a supporto di FMarket. Serve per aumentare la produzione artigianale e sostenere i nostri progetti: il catering sartoriale, pensato per eventi fra i 40 e i 150 ospiti, e Fernet».
Cos’è Fernet?
«Il ristorante che non c’è. Quattordici coperti in tutto, che diventano il doppio con il dehors estivo. Qui il bistrot sale di un’ottava: durante le serate di mercato proponiamo dieci piccoli assaggi che raccontano identità, emozione e intimità. Lavoriamo solo materie prime locali, interpretate con libertà e rispetto. Il nostro obiettivo? Fare cose buone, comprensibili, vere. Regalare un’esperienza immersiva».
Unicità o personalità: cosa ritiene più importante far arrivare al cliente?
«L’autenticità. L’esigenza è cucinare nel senso più autentico del termine: mettermi in scena, professionalmente e personalmente. È un modo di tornare a ciò che ero al Vittoria, chiaramente rivisitato, più maturo».
Cosa pensa di aver dato e cosa le ha restituito Faenza?
«Non ho nostalgia dei luoghi, ma delle epoche. In ogni tappa della mia biografia, estero, Italia, Santarcangelo, Riccione o Faenza che sia, credo di aver lasciato e assorbito la stessa cosa: l’idea della cucina come esperienza emotiva e intima. Faenza mi ha dato la convinzione che qui ho realizzato i miei sogni professionali».
Che stimolo ha oggi nel cucinare?
«È la mia vita, biografia, essenza. E credo di essere nel momento migliore della mia esperienza».
Francia o Italia?
«Esprimo una cucina mia. Dalla Francia ho imparato molto, da noi ho trovato la voglia di crescere e la consapevolezza di avere un bagaglio culturale ricco e contaminato. L’ho reso mio».
Quanta musica c’è nei suoi piatti?
«Tanta. La musica mi ha insegnato ritmo, pause, armonie. In cucina è lo stesso: ogni piatto è una traccia, ogni menu è un album. E dopo dieci anni, direi che siamo solo all’inizio della prossima playlist».
Quanto è importante la creatività per uno chef in una realtà di provincia come questa?
«Tanta. Anche e soprattutto quando hai una città e una clientela che la chiedono. È una sfida quotidiana, certo, ma la affrontiamo con la consapevolezza che la creatività non è solo un vezzo: è essenziale. Ti permette di crescere, di sorprendere, di restare in dialogo con il territorio. E quando arrivano feedback positivi, capisci che la direzione è giusta».