Cucina, il castrato è principe e simbolo della tavola romagnola

Il Castrato di Romagna, in romagnolo «e castrè» ha una doppia valenza linguistica in terra di Romagna. Con il termine, infatti, l’ovino maschio (quasi sempre di razza Bergamasca e Biellese appenninica) che ha subito la castrazione in giovane età e il tipo di carne (di tipologia rossa) da esso ricavata. Una modalità voluta al fine di favorire la migliore e maggiore assimilazione degli alimenti e quindi uno sviluppo più veloce delle carni. In questo modo lo scheletro dell’animale rimane più leggero e di conseguenza la sua carne più tenera e sapida. La macellazione, per ottenere i tagli migliori, avviene con un peso dell’ovino compreso tra i 60 e i 90 chilogrammi, a circa due anni circa di vita.
Il castrato di buona qualità ha carne color rosso porpora e grasso bianco madreperlaceo, masse muscolari tondeggianti, coscia molto rotonda. I tagli della sella, carrè (le costolette) e cosciotto (la braciola) vengono cotti arrosto e alla griglia (conditi con il tradizionale battuto formato da aglio, rosmarino, olio e sale grosso) mantenendo, per caratteristiche proprie e per metodo di cottura, una gustosa morbidezza. I tagli relativi alla spalla e al petto, sono per lo più utilizzati, nella tradizione culinaria del territorio, in umido.
Il castrato di Romagna, diffuso fin dai tempi antichi grazie alla predilezione dei Romani e Bizantini verso questa tipologia di carne animale per l’alimentazione, è oggi garantito dal marchio Qualità Controllata (QC).
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino imprescindibile, nella terra del Passatore, è quello di accompagnarlo con un Sangiovese, meglio se di tipologia Superiore.
Infine dal 17 al 21 maggio, per chi voglia provare di persona, a Fossolo di Faenza, si tiene il tradizionale appuntamento gastronomico dedicato al castrato con diversi piatti e preparazioni sul tema.