Cervia, lo chef Ilario Zecchini presenta il Sale dolce. In città prosegue l'evento nel week-end

Romagna | 06 Settembre 2019 Gusto
Riccardo Isola - «L’oro bianco di Cervia è un prodotto straordinario, versatile, genuino e capace di dare quel tocco delicatamente sapido ad ogni piatto. Un sale che si raccoglie in questi giorni di settembre ma che si può trovare  e utilizzare durante tutto l’anno. Un valore aggiunto per ilterritorio d’origine e per la gastronomia made in Romagna e made in Italy». Così l’executive chef dell’hotel Aurelia (4 stelle s) di Milano Marittima, Ilario Zecchini, fotografa la sua idea del sale dolce di Cervia. «Lo utilizzo da sempre e continuerò a farlo. Ha una capacità adattativa e d’utilizzo straordinaria. Dai formaggi alle birre passando al condimento di insaccati si arriva all’utilizzo «estrogastronomico» come nei dolci, biscotti e nei gelati. Noi - conferma lo chef - lo abbiamo provato all’interno di una meringa. Il risultato è stato sorprendentemente appagante».
Il segreto di questa capacità adattativa del sale è data da un mix di caratteristiche naturali e lavorative. La cosiddetta «dolcezza», infatti, proviene ed è dovuta alla bassissima, in alcuni casi si potrebbe dire quasi inesistenza, di cloruri (oltre al cloruro di sodio) che donano quella sensazione amara (solfati di magnesio, calcio e potassio e il cloruro di magnesio). Una particolare unicità frutto delle condizioni d’origini dal quale si produce: il mare Adriatico. In questa parte di territorio romagnolo, infatti, il mare rimane freddo per diversi mesi all’anno. Temperature basse che si spostano all’interno delle saline più nordiche d’Italia, quelle, appunto, di Cervia. Non sono mancate anche recenti interpretazioni contemporanee in cucina.
«Grazie alla creazione di una mattonella solidificata, messa in forno a 250° il sale di Cervia diventa esso stesso un ‘supporto’ per la cottura. Noi – spiega lo chef romagnolo - abbiamo voluto creare un piatto rivisitando una tradizionale Parmigiana di melanzane con l’aggiunta di gamberi cotti sulla mattonella. Ma anche solo i gamberoni adagiati su questo supporto color bianco sono strepitosi. Un supporto che, oltre ad offrire calore, rilascia naturlmente e dolcemente la sapidità dando al piatto una completezza organolettica appagante».
Nel sale dolce di Cervia c’è così una gentilezza in ogni grano, sia nel cosiddetto fiore sia nella sua forma più utilizzata, quella integrale, frutto di una storia millenaria che ancora oggi è capace di creare emozione e al contempo ricercatezza di sapore al palato. Per questo Zecchini non si discosta dal riconoscere il frutto di un complesso sitema artigianale di manipolazione dell’acqua marina come «un oro bianco da rispettare, amare e, ovviamente, gustare».

Al via la festa sul porto canale
La Rimessa del Sale, in dialetto romagnolo Armesa de Se, è il momento centrale di «Sapore di sale». Antica tradizione che si rinnova ogni anno e che trae origine dai festeggiamenti che i salinari allestivano nel mese di settembre. Oggi come ieri l’evento si ripresenta attraverso l’utilizzo di burchielle, imbarcazioni a fondo piatto utilizzate per il trasporto del sale, dalle saline ai magazzini. A Cervia anche quest’anno si tiene la rievocazione storica dell’Armesa de Sel. Il sabato pomeriggio, la burchiella arriva lungo il canale, dalle saline fino ai magazzini  con un carico di 100 quintali di sale distribuiti al pubblico.  La domenica pomeriggio si replica esclusivamente la fase della distribuzione gratuita del sale.
Durante la quattro giorni, fino a domenica 9 settembre, non mancheranno incontri, approfondimenti, eventi e momenti dedicati al palato in cui protagonista sarà proprio il sale dolce di Cervia e i suoi utilizzi in cucina e nel mondo variegato dell’agroalimentare, locale e non solo. Come sempre imperdibili le visite guidate alle saline, oasi produttive dal grande fascino naturalistico e paesaggistico oltre che storico-antropologico. Per informazioni dettagliate sul programma di eventi, iniziative, incontri e momenti degustativi è possibile consultare il sito www.cerviasaporedisale.it.
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