Brisighella, le fragranze dell’oro verde delle colline faentine

Riccardo Isola - Rappresenta una delle eccellenze agroalimentari del territorio: è l’olio extravergine di oliva Brisighella Dop. Una denominazione d’origine protetta ottenuta nel 1996, la prima per la tipologia olearia in Italia assieme ad altre quattro, che è fiore all’occhiello nel paniere enogastronomico locale. L’oro verde viene definito l’Evo in generale, e a maggior ragione tale definizione si può riferire a quello che prende vita nell’areale compreso tra le valli del Lamone, Senio, Sintria e Marzeno, visto che il prezzo viaggia dai 26 ai 30 euro al litro. Piccole produzioni, incentrate soprattutto sull’oliva Nostrana, che dal 4 luglio di 23 anni fa, allieta i palati e le tavole italiane ed estere in modo controllato e protetto. 
DA DOVE ARRIVA LA DOP
A monitorare, controllare, valorizzare e promuovere questo straordinario prodotto della terra c’è il Consorzio di tutela e valorizzazione Olio Dop di Brisighella, una delle 23 realtà presenti in Italia, ente nato due anni dopo il riconoscimento della denominazione che dagli 80 soci iniziali oggi arriva a comprenderne 120. «Il compito del Consorzio di tutela -afferma lo storico presidente, Franco Spada - è quello di tutelare il produttore e il consumatore permettendo il giusto riconoscimento, economico e di riconoscibilità qualitativa, di ciò che si fregia di questa importante denominazione d’origine. La nostra realtà non è molto estesa, in totale gli uliveti registrati si estendono in circa 100 ettari per un totale di circa 30 mila piante di ulivo. L’areale nel quale la Dop Brisighella vede il proprio centro proprio nel borgo medievale della valle del Lamone e arriva ad abbracciare i comuni vicini di Casola Valsenio, Riolo Terme e parte di quello di Faenza per quanto concerne la provincia di Ravenna a cui si aggiunge il comune di Modigliana. E’ un’estensione piccola e così vogliamo che rimanga. 
UNA GUSTOSA NICCHIA
I dati di mercato evidenziano, non a caso, la grande attenzione rivolta a questa preziosità in liquido per una nicchia riconosciuta dal mercato e dai consumatori che per il 40% viene acquistata sul territorio da turisti e visitatori, per il 20% approda sugli scaffali e nei locali fuori dai confini nazionali mentre per il restante 40% arricchisce la piccola e grande distribuzione italiana principalmente nell’ambito Horeca. Come si sa la produzione delle olive è fortemente «ballerina» ed è fortemnente legata all’andamento climatico. Per fare qualche esempio relativo al Brisighella Dop basti pensare che nel corso degli ultimi vent’anni si è passati dalla campagna record dell’anno scorso con 222.395 kg di olive raccolte, pari a quasi 26.000 kg di olio prodotto a momenti assolutamente scarni come il 2014 (4.900 kg di olio prodotti), il 2002 con soli 1.834 kg o alla recente campagna del 2016 con circa 10.170 kg di olio imbottigliati.
REGOLE FERREE  DI QUALITA’
Come in ogni disciplinare che si rispetti, cioè quell’insieme di regole e norme che permettono di potersi fregiare della denominazione, anche quello per l’olio di Brisighella regolamenta minuziosamente tutte le fasi della filiera produttiva. Una necessità per evitare le sofisticazioni in fase produttiva e soprattutto per tutelare il consumatore all’atto dell’acquisto. In primis si parte dall’oliveto la cui densità di impianto può variare tra un massimo di 200 piante per ettaro a un massimo di 550 piante. La produzione massima di olive per ettaro non può superare le 5 tonnellate e la presenza di olivi di Nostrana, la monocultivar del territorio per eccellenza, deve non essere inferiore al 90% delle piante presenti. La raccolta delle olive viene effettuata a partire dall’inizio di invaiatura e non deve protrarsi oltre il 20 dicembre di ogni campagna olivicola. La raccolta deve essere effettuata dall’albero a mano o con mezzi meccanici. Per quanto riguarda la molitura per potersi fregiare della Denominazione le olive devono essere trattate nei soli due frantoi certificati dal Consorzio che sono quello della Cab di Brisighella e il Frantoio di Modigliana.
LE FASI PRODUTTIVE
La creazione dell’olio di oliva extravergine Brisighella Dop segue le regole «tradizionali» della molitura. Dopo l’arrivo della materia prima, questa passa ad una defogliazione e lavatura sotto acqua corrente. Da qui inizia la fase della frangitura meccanica, quella cioè che crea la cosiddetta pasta di olive in cui inizia la formazione delle particelle di olio. Lo step successivo è quello della gramolatura, a temperatura e atmosfera rigorosamente controllata e protetta, cioè il rimescolamento continuo della pasta a cui seguono l’estrazione, lo stoccaggio e l’eventuale imbottigliamento. Un percorso e un processo, tracciati e monitorati, che nel giro di pochissimo tempo, all’incirca un’ora, permettono di ottenere il prodotto finito.
LE CARATTERISTICHE
«La Dop Brisighella - spiega Spada - nel momento in cui viene immessa sul mercato risponde a precise caratteristiche. Da quelle relative al colore, che deve essere verde smeraldo con riflessi dorati, all’aroma che si caratterizza per una definizione fruttata di oliva da medio a intenso integrata con la sensazione di carciofo e note di erba e pomodoro. Per quanto riguarda il sapore questo è un fruttato che va da medio a intenso, che si integra con sensazioni medio-intense sia di amaro che di piccante. Una delle caratteristiche fondamentali - prosegue - è la sua acidità massima che deve essere minore o eguale a 0,3g/100g di olio».

Passeggiando tra gli uliveti in un itinerario ricco di storia

Passeggiate all’ombra di ulivi secolari, ammirando le geometrie delle coltivazioni di uno dei punti di forza dell’agricoltura, della storia e della cultura di questi territori, l’ulivo. A Brisighella, dal 2017, è stato istituito il «Sentiero dell’Olio», un percorso che si snoda lungo le strade dell’areale. Punti strategici nella geografia olearia tra cui spicca il Frantoio sociale presso la Cooperativa agricola brisighellese (Cab). Si parte dal borgo all’altezza del negozio di prodotti tipici per poi attraversare la via degli Asini verso il museo geologico all’aperto del Parco regionale della Vena del Gesso romagnola. Si prosegue fino alla pieve di Rontana e da qui si inizia a scendere verso via Valloni. Si prosegue lungo il percorso all’interno di una parte dei novantamila olivi brisighellesi. Il sentiero prosegue verso la pieve di San Giovanni (X sec) fino ad arrivare all’ultima tappa istituita nella sede della cooperativa agricola brisighellese, dove si produce il prezioso olio extravergine Dop. Maggiori informazioni su orari e costi: www.brisighella.org.