Brisighella, domenica 21 è di scena la porchetta di «Mora»

Riccardo Isola - Rappresenta uno dei prodotti più gustosi che si possono ricavare dalle carni del suino autoctono di Romagna, la «Mora Romagnola»: la porchetta. Un piatto tipico e tradizionale dell’Italia centro-settentrionale. Di fatto è un maiale intero, quasi sempre di giovane età (quello che in alcune regioni viene definito maialino da latte o comunque inferiore al quintale di peso) che viene svuotato, disossato e successivamente condito con diversi ingredienti a seconda dei luoghi di produzione per essere poi legato con lo spago alimentare facendo acquisire a questo «salume» cotto la tradizionale forma di un cilindro irregolare. La cottura migliore è sicuramente quella alla brace, sullo spiedo, oppure soprattutto al forno. La porchetta, nella tradizione, dovrebbe essere gustata il giorno stesso in cui viene acquistata in quanto i sapori e le proprietà rimangono inalterate. Può essere mangiata sia fredda che leggermente tiepida. E’ a questa temperatura, infatti, che gli aromi e i sapori si esprimono al meglio.
«Consistenze diversificate - spiega una nota realizzatrice del territorio, Rita Donigaglia - dalla croccantezza della parte superiore (cotenna) alla morbidezza e grassezza della parte interna, composta dalle carni più saporite, attraverso l’utilizzo di erbe, spezie e altri ingredienti aromatizzanti (finocchio selvatico, aglio, aghi di rosmarino, salvia, maggiorana, timo, alloro e limone, sia in succo che in scorza). Questa interpretazione - ci tiene a sottolieare la Donigaglia - non è la tradizionale. E’ una mia personale interpretazione che predilige meno piiccantezza da una parte e più freschezza, date dalle erbe aromatiche rigorosomente utilizzate fresche e sminuzzate in modo grossolano e non tritate meccanimente».
Le calorie della porchetta non sono poche, queste infatti possono variare dalle 250 alle 400 kcal per 100 grammi di prodotto a seconda dell’età e della pezzatura del maiale utilizzato. La Mora Romagnola è un suino autoctono dell’area forlivese e ravennate. Il nome «Mora», dovuto alla colorazione del manto, è stato codificato nel 1942. Nei tempi passati diverse erano le tipologie esistenti nel territorio romagnolo dalla più diffusa tipologia «Forlivese» a quella «Faentina» si arrivava fino alla più meridionale «Riminese». Questi suini, potenti dal punto di vista muscolare, con carni sode e molto saporite, potevano arrivare a oltre i 300 Kg dopo un anno e mezzo di vita. Allevate allo stato semibrado acquisiscono sapori ai tagli di carne potenti e molto saporiti. In termini numerici l’allevamento ha subito diversi alti e bassi nel corso della storia. Dai 335.000 capi presenti nel 1918 in tutta Italia, trent’anni dopo la popolazione ha subito un calo fino ad arrivare a contarne 22.000. Una perdita che è proseguita nel corso del tempo fino ad arrivare, nei primi anni ‘90 a meno di una ventina concentrati in un solo allevamento.
La rinascita di questo suino è iniziata grazie all’opera dell’allevatore romagnolo Mario Lazzari. Grazie all’opera determinata oggi la razza di «Mora Romagnola» ha potuto accrescere il numero e in questi anni si possono contare decine di allevamenti dislocati tra le province di Ravenna (Faenza, Brisighella, Bagnacavallo), Forlì, Bologna, Modena, ma anche nel resto dell’Emilia Romagna (Reggio Emilia, Parma) con circa 500 esemplari. Da qualche anno la «Mora romagnola» è diventato anche un prestigioso presidio Slow Food, tutelato e valorizzato sulle tavole italiane.
La sagra  in collina
Domenica 21 ottobre, nel Parco Ugonia in centro a Brisighella, torna la Sagra della Porchetta di Mora romagnola e la Fiera delle biodiversità. Un doppio evento che apre una parentesi di gusto su uno dei prodotti più rappresentativi della collina faentina. Testimonianze per il palato sulla produzione autoctona delle carni dell’Appennino in cui sarà possibile degustare i pregiati salumi e le saporite carni di Mora, tra cui spicca appunto la porchetta. Oltre ad acquisti nel mercatino dei prodotti tipici sarà possibile assaggiare questo particolare prodotto anche nello stand gastronomico  e nei menù preparati sul tema dai ristoranti del territorio. Per info: 0546/81166 oppure www.brisighella.org.