Faenza, «O’ Fiore mio Hub,» l’arte bianca declinata nelle sfumature del pane in via Ponte Romano

Riccardo Isola - L’arte bianca, ovvero la creazione di prodotti panificati e lievitati cotti nel forno, trova un nuovo tempio laico del gusto in città. Questo è «O’ Fiore mio hub» il nuovo locale ideato dall’interprete gourmet della pizza Davide Fiorentini. «Abbiamo voluto aggiungere il termine Hub - spiega lo stesso Fiorentini - perché fin dall’idea originaria questo luogo voleva essere, e crediamo di averlo fatto, un punto di incontro e diffusione dell’antica arte del fare il pane. Un modus operandi antico e contemporaneo al tempo stesso che sappia interpretare le esigenze del consumo di oggi mantenendo saldi principi, filosofie e approcci della panificazione a me cari e studiati in modo approfondito in tutti questi anni». Ecco così che l’idea si è trasformata in spazio fisico.
In via Ponte Romano la ricerca delle farine, le metodologie più appropriate per realizzare protti gustosi, sani e buoni, la capacità di essere luogo sociale, autentico quasi educativo dal punto di vista del gusto hanno una casa. Non ha bisogno di grandi presentazioni Fiorentini. Da tempo si piazza, con la sua pizzeria, ai vertici nazionali delle classifiche dei pizzaioli. Interprete estroso, competente e appassionato della lievitazione da forno, Fiorentini è forse uno dei più autentici, contemporanei ed estrosi protagonisti della pizza, con la «P» maiuscola.
«Con questa scommessa - prosegue Fiorentini - chiudo, da un punto di vista professionale, un cerchio. Nasco come pasticcere, mi sono specializzato nella pizza ma poi mi è sempre mancato, ed era un vero e proprio sogno nel cassetto, mettermi alla prova con il simbolo primordiale della lievitazione: il pane». Un prodotto primario per l’alimentazione che per Fiorentini «non deve essere né di elite né incapace di essere salubre e gustoso. Per questo - aggiunge - abbiamo deciso di permettere a tutti di poter acquistare prodotti al giusto prezzo. Se ci rimangono pagnotte non le buttiamo, anche perché grazie all’utilizzo del lievito madre il nostro pane rimane ‘fresco’ per diversi giorni, ma le rivendiamo ad un prezzo diminuito ogni giorno che passa. Il buon pane deve essere di tutti e per tutti». L’importante azione che Fiorentini sta compiendo, assieme a molti altri colleghi sparsi in tutto lo Stivale, in primis il collega faentino Jonathan Trombini, è quello di dare il via ad un nuovo ‘Rinascimento bianco’ per la panificazione «che permetta di riscoprire e scoprire gusti, consistenze e fragranze autentiche di uno degli alimenti artigianali più antichi che l’uomo abbia creato».
Il progetto di «O’ Fiore mio hub» è dinamico e itinerante. Per quanto riguarda il locale di via Ponte Romano, qui si preparano pizze al taglio oltre a cornetti e croissant per la colazione. Diversi i tipi di pane «sfornati in modo differente rispetto al passato. Dalle 6 del mattino – spiega Fiorentini – iniziamo a cuocerlo. Per noi non ha più senso, oggi, preparare il pane alla notte. I ritmi delle persone, per pranzare, sono cambiati. Preferiamo – prosegue – riuscire ad offrire pane appena sfornato durante momenti differenti della giornata, il tutto utilizzando grandi formati e non panini, arrivando fino al tardo pomeriggio». Non a caso i francesi insegnano a tal riguardo. Da Faenza la base per le pizze e i pani prendono poi la direttrice della via Emilia per andare a rifornire i due locali presenti a Milano e «in un futuro non porprio lontano – ci tiene a rimarcare il maître pain – vogliamo provare ad inserire i nostri prodotti anche in altre città emiliane».
Infine quello che non manca in questa ultima creatura firmata Fiorentini è il rispetto della materia prima, della stagionalità e del territorio. «I topping delle nostre pizze vedono la presenza di inmgredienti non solo di stagione ma che abbiano un significato territoriale e territorializzante. Non a caso, ad esempio, a Milano abbiamo pensato a farciture che identifichino la cultura alimentare locale come ad esempio l’utilizzo di stracotti o l’ossobuco ma la stessa cosa la si ritrova anche a Faenza con prodotti capaci di identificare il meglio che il territorio e l’Italia sanno offrire». Alla fine questo è, ça va sans dire, «O’ Fiore mio hub».