Casola, Claudio Veroli della «Locanda del Cardello» racconta i segreti della sua cucina alle erbe

Riccardo Isola - A sud della via Emilia, nel cuore del Parco regionale della vena del Gesso romagnola sorge Casola Valsenio. Piccola comunità che da decenni cerca di raccontare una storia d’identità e di impegno dedicata alla promozione e alla valorizzazione delle erbe spontanee nella loro forma più gastronomica: quelle aromatiche. Una sfida «d’antan», quasi romantica, in questa epoca globalizzata, in cui i gusti in cucina si alternano e plasmano in forme destrutturate, liquide, cristalizzate facendo perdere la bussola organolettica della rappresentazione e rappresentativà fisica  di ciò che si sta mangiando. Una  sfida culturale che abbraccia anche e soprattutto la cucina. E’ qui, infatti, che il savoir faire culinario utilizzante i fiori e le erbe spontanee ha preso avvio agli inizi degli anni ‘80. Una sorta di piccolo Rinascimento in piatto che oggi si potrebbe definire assolutamente antesignano di quell’impostazione eco friendly tanto in voga, quanto necessaria, in questo XXI secolo. Una cucina di territorio, creata con materie prima assolutamente autoctone e coltivate nelle verdi presenze di un terroir collinare romagnolo. Non a caso da tempo il marchio registrato «Paese delle erbe e dei frutti dimenticati» identifica proprio Casola Valsenio. Tra i templi laici o meglio, tra le officine gourmet di questa impostazione c’è anche «La Locanda del Cardello». Ristorante, con possibilità di pernottamento, che ha aperto i battenti nel 2011 ma che vede nel suo mentore una firma gastronomica già attiva e riconosciuta nel territorio a partire dagli anni ‘90 con il ristorante «Il Parco»: Claudio Veroli.
Un’impostazione e un’offerta nel piatto, la vostra, che non è quindi certo nuova?
«Il tutto è nato con la passione di un noto professore delle scuole medie locali, Augusto Rinaldi Ceroni, grande amante e profondo conoscitore del mondo botanico officinale e aromatico. Egli già negli anni ‘80 promuoveva e ricercava accostamenti tra queste particolari essenze verdi con i cibi della tradizione e non solo. E’ a lui che si deve la diffusione ‘commerciale’ e gastronomica  delle erbe in cucina a Casola, a cui è seguito il fortunato periodo dei mercatini serali delle erbe durante tutti gli anni ‘90 e 2000».
Da allora a oggi cosa è cambiato?
«In quegli anni si parlava soprattutto e quasi esclusivamente  di tortelli all’ortica. Da allora la ricerca, la voglia di sperimentare e la conoscenza delle piante hanno fatto fare passi da gigante all’offerta culinaria di questo tipo. Non si parli però di approccio vegetariano o vegano intransigente. Non è questo che si è mai voluto ricercare nell’essenza stessa della proposta gastronomica aromatizzata con le erbe. In questa cucina si cerca di trovare i migliori abbinamenti tra la tradizione gastronomica di queste terre con i sapori pungenti, aromatici e fragranti delle erbe aromatiche e fiori. 
Come vi approvvigionate della materia prima?
«In primis dal nostro orto. Difficile non trovare a Casola un ristorante, ma la stessa cosa la si può riscontrare anche nelle case, che non abbia un’area, anche piccola, dedicata a orto aromatico. Poi c’è sempre il Giardino delle Erbe. Una miniera a cielo aperto straboccante di oltre 400 tipologie di piante officinali e aromatiche».
Qual è il valore che ricerca nell’utilizzare le erbe per i suoi piatti?
«Una personalità e una personalizzazione unica. Non ci sono abbinamenti perfetti. Tutto è frutto della sperimentazione continua. Ma le note fresche, dolci, naturalmente sapide, balsamiche, mentolate, profonde e delicate, appunto aromatiche, devono essere commisurate all’impostazione del piatto. Con la carne o con il pesce, con insalate o con minestre e pasta tirata al mattarello. Le erbe non devono essere abbellimento o solo appunti coreografici, devono saper suonare all’unisono con tutti gli altri ingredienti presenti nel piatto».
La Locanda del Cardello offre la possibilità di gustare questi piatti singolarmente e alla carta ma anche in menù degustazione?
«Ogni volta che cambiamo il menù stagionale puntiamo ad offrire una possibilità di scelta varia al cliente. Certo che il modo migliore per poter avvicinarsi e sorprendersi con le piante aromatiche è quello di immergersi in un’esperienza totalizzante, dagli antipasti ai dolci».
Ci può fare un esempio di menù degustazione?
«In questo periodo, anche se il menù cambierà ancora durante l’estate, abbiamo tre tipologie di pancake alla borragine accompagnati con robiola e calendula, caprino e fiori di borragine oppure con gelato di Parmigiano con erba cipollina. Come primi proponiamo spaghetti artigianali con farina di Saragolla al pesto di calendula oppure un raviolo di Gentil rosso alla menta con caprino e ciliegini oppure con squacquerone ed emulsione di rucola. Come secondo abbiamo in carta il rotolo croccante di faraona con fonduta al tartufo crescione e fiori eduli. Infine come dolce un cannolo di pasta fillo con mascarpone bianco e gelato all’erba cedrina e tartare di fragole».
Su cosa si punta per questa estate 2019?
«Sicuramente direi la borragine. Una pianta molto eclettica negli accostamenti con i cibi. La sua personalità organolettica, al contempo fresca e delicata, permette di arricchire i nostri piatti, dagli antipasti fino ai secondi di carne, con sfumature vegetali croccanti e rinfrescanti».