Il 6 novembre esce il nuovo libro di Cristiano Cavina, «La pizza per autodidatti». L'intervista.

Faenza | 04 Novembre 2014 Cultura
Federica Ferruzzi
Alla pizzeria «Il Farro» di Casola Valsenio Cristiano Cavina è pizzaiolo «quando c'è». Vicino all'ingresso una lavagnetta luminosa, scrupolosamente aggiornata dal proprietario - che è anche suo zio - segnala le sue ultime uscite. E' lì che viene indicato il 6 novembre come data per entrare in possesso di «La pizza per autodidatti», manuale romanzato pieno di consigli di cucina e, come accade spesso con  Cristiano, soprattutto di vita.
Il libro si apre con le piccole leggi infallibili per fare la pizza. La prima è «sarà sempre leggermente tardi», l'ultima, invece, «non preoccupatevi, perchè nella vita non si smette mai di sbagliare».
Cavina, a quando risale l'ultimo sbaglio?
«Meglio non parlarne. Dico solo che fare le pizze è come amare qualcuno: quando diventa difficile vuole dire che c'è qualcosa che non va. All'inizio odiavo questo mestiere, ma con il tempo me ne sono innamorato. Le cose bisogna farle con cura, se no poi se ne perde la gioia».
Nel libro cosa racconta?
«E' un manuale, fornisco suggerimenti su come realizzare una buona pizza utilizzando vari tipi di forno: c'è quello elettrico, quello a gas, quello a legna. Poi ci sono le farine: di kamut, al farro, 00... In pratica racconto le cose che ho imparato ndo il pizzaiolo in questi venti anni. Parlo di aneddoti, di episodi buffi e di pizze strane, come quelle ai frutti dimenticati e alle erbe officinali. Storie che si intrecciano ai racconti di quando, allo Strega, sono stato scambiato per un'altra persona, o di quando mi sono ritrovato alla prima di un film accanto a Sandokan, ovvero Kabir Bedi. Oppure di quando, nonostante l'inglese maccheronico, ho descritto Casola a Doris Lessing».
Cosa ha imparato dalle ordinazioni ricevute in questi anni?
«Ho imparato che le donne ordinano per sottrazione, mentre gli uomini lo fanno per aggiunta. Ricordo che una volta una signora chiese una radicchio e pancetta, ma senza pancetta. Anche se non parlo direttamente dei clienti, quello che emerge è un breve trattato di psicologia della pizza. Spiego chi si cela dietro chi ordina una margherita, una marinara o, come mi è capitato, una 24 stagioni».
Chi c'è dietro una margherita?
«Chi ordina la margherita solitamente ha un alto grado di istruzione, mentre chi mangia una schiacciata olio, sale e rosmarino è come se andasse al Mc Donald per gustare un'insalata. Io, solitamente, scelgo la pizza al salame piccante, ma non so cosa voglia dire».
Cosa le dicono i clienti quando la riconoscono davanti al forno?
«Molta gente viene apposta. Sono capitate anche persone dal Veneto o da Palermo in cerca di un autografo. Vengono a controllare che io sia lì, vogliono essere rassicurati che quello che dico è vero e che faccio realmente il pizzaiolo. Verificano che non abbia tradito la loro fiducia».
Clienti illustri?
«Una volta è venuto Alessandro Baricco, che se ne è andato con una 'pignatta' piena di pere volpine al sangiovese. Poi sono passati anche Iosefa Idem e Ivano Marescotti che, neanche a dirlo, ha mangiato una margherita».
Cristiano Cavina presenterà il nuovo libro alle Cantine di Palazzo Rava, in via di Roma 117, l'11 dicembre alle 21, ospite della rassegna «CONtempoRAnea» organizzata dal nostro settimanale.
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