Lo chef stellato Silverio Cineri: 50 anni in cucina e una nuova avventura

Cinquant’anni dietro ai fornelli e una nuova sfida. Tanto è passato da quando Silverio Cineri, lo chef faentino che per primo ha portato una stella Michelin in provincia di Ravenna negli anni ‘80 (dopo aver ottenuto il massimo dei punteggi da Veronelli e il riconoscimento di chef più estroso d’Italia), ha iniziato la sua avventura in cucina tra scuola alberghiera (allora Enalc) e hotel Palace di Rimini. Un traguardo importante che il cuoco, noto per la sua fantasia, ha deciso di festeggiare con un nuovo libro di cucina («Alfabeto a morsi») e «La mia infanzia a tavola», un nuovo ristorante aperto a Faenza in via Marescalchi che propone tutti i giorni a pranzo (chiuso il lunedì, mentre il sabato è aperto anche la sera) i piatti della tradizione romagnola. Sia i primi (asciutti e in brodo) che i secondi subiscono piccole o grandi variazioni tutti i giorni. «Sono a due passi dal mercato che è l’orto dei faentini, dipende cosa trovo che mi ispira - sorride Silverio -. Come ho sempre fatto nella mia carriera, presto grande attenzione alle materie prime, quasi tutte locali».
«Mio figlio Niko era pronto per percorrere la sua strada, così ora gestisce lui il ristorante di via Cavour - continua -. Inoltre non ho mai avuto una trattoria e avevo una gran voglia di ritrovare i sapori, i colori e i profumi della mia infanzia nei piatti che servo. Mi piace avere l’idea della cucina a vista, appena entri, e scambiare due chiacchiere con i commensali. Anche il luogo non è scelto a caso: queste sono le vie della mia infanzia e da bambino mi fermavo proprio qui, davanti alla trattoria Al Morellino, con gli amici ad annusare i profumi che uscivano. Capitava spesso, visto che qui di fianco c’era un negozio che vendeva lo scotch al metro che utilizzavamo per costruire le cerbottane».
Nel suo girovagare, nella sua Faenza c’è tornato più volte (forse l’avventura di cui parla con più affetto è «La taverna degli Artisti» dal 2006 al 2009, quando fece il «funerale» del circolo in piazza), fino a quest’ultima avventura. Si può dire che Silverio abbia chiuso il cerchio dove ha iniziato. Un cerchio in cui, «dopo l’inizio per punizione negli scout, ho coltivato il mio lavoro con grande passione - ricorda Cineri -. Ho girato tanti ristoranti, ma le tappe principali per la mia formazione sono state a Bologna con lo chef Luciano Scaglioni che mi ha guidato alla scoperta della fantasia facendomi inventare per lui un piatto diverso ogni giorno con quello che restava ai bordi del tagliere a fine servizio e a La Frasca di Castrocaro dove guadagnai la prima stella Michelin e dove imparai i piatti della tradizione grazie a Dina Senzani, Dinì».
La fantasia è stato il filo conduttore di una carriera luminosa, con una dedica speciale su un menù de La Frasca di Luigi Veronelli in persona. «L’estro in cucina nasce dallo studio, dalla curiosità e dall’istinto: a casa ho duemila libri di cucina di cui osservo soprattutto le immagini e da cui, con la mente, prendo spunto - svela Silverio -. Il piatto che mi è rimasto nel cuore? Nessuno in particolare, sono più affezionato alla gente a cui li ho preparati».
Nei ristoranti di Cineri ha sempre avuto un ruolo importante il vino, sempre di qualità, «ma in verità sono astemio - conclude -, anche se nessuno ci crede».

Christian Fossi
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Foto Raffaele Tassinari