Il Passito di Romagna: sorsi di dolcezza

In Romagna la tradizione del vino passito è antica. Una produzione che non definisce il risultato finale come vino speciale, in quanto non presuppone l'aggiunta di mistelle, una miscela composta da mosto, acquavite o alcol, tipico invece per i prodotti enologici liquorosi con più alta gradazione quali Sherry o Porto.
La caratteristica di questi vini è la loro carica zuccherina e complessità aromatica data dalla surmaturazione e dell'appassimento delle uve. Un metodo che porta ad una estrema evaporazione dell'acqua presente negli acini con il risultato di una maggiore concentrazione di zuccheri e quindi di sostanze aromatiche.
Vinificare queste uve porta così ad avere vini dolci, spesso molto morbidi ma anche freschi e dalla grande complessità organolettica. Le uve appassite possono essere ottenute tramite diverse tecniche. Le più comuni ed utilizzate prevedono l'appassimento naturale dell'uva sulla pianta attraverso una vendemmia tardiva, la torsione del peduncolo o la ben più caratterizzante aggressione degli acini dal parte della botrytis cinerea definita anche muffa nobile. Altra tecnica è quella di appassire i grappoli a seguito della vendemmia precisamente attraverso l'utilizzo di graticci messi a dimora in ambienti controllati e dalle specifiche caratteristiche climatiche e di temperatura (sulla falsariga di quello che avviene per l'Amarone o sempre in Romagna il Burson, anche se questi vini non diventano dolci). Da qui il procedimento di vinificazione rispecchia quello utilizzato per la produzione dei vini bianchi tradizionali con periodi di affinamento che possono arrivare anche a diversi anni. C'è poi un'altra tecnica, quella dell'estrazione a freddo, che consiste nel lasciare le uve appena raccolte a temperature al di sotto dello zero per una notte per poi subire il procedimento di vinificazione tradizionale.
In Romagna tra i capostipiti e grandi interpreti di queste produzioni sono  sicuramente la Fattoria Zerbina di Marzeno a Faenza per la produzione di vini botritizzati (per intenderci sullo stile dei Sauternes francesi o dei Tockaj ungherese, ndr) e Ferrucci di Castel Bolognese per quelli con appassimento sui graticci. In questo ultimo caso lo storico proprietario dell'azienda, Stefano Ferrucci, ha inventato un modo tutto suo di appassimento. Le uve vengono infatti appese in graticci dotati di ruote e messi ad appassire durante il giorno al sole per tornare al chiuso nella notte.
Il vitigno che meglio sposa questa tipologia di vinificazione è l'Albana.
La Fattoria Zerbina, dal 1987, sotto la guida di Cristina Geminiani, ha deciso di immettere sul mercato questo vino figlio dell'attacco della muffa nobile in pianta e della vendemmia scalare in stile Sauternes. Una vendemmia che prevede diversi passaggi in vigna durante i quali vengono raccolti solo gli acini pronti lasciando gli altri in pianta.  Punta di diamante di questa produzione è lo Scaccomatto. Vino straordinariamente unico, che da sempre fa incetta di premi a livello nazionale ed internazionale,  prodotto dalla Zerbina solo nelle annate in cui la botrytis riesce a dare i migliori risultati. In alternativa c'è la possibilità di assaggiare l'Arrocco, vino prodotto con una percentuale di uve appassite in cassette.
A Castel Bolognese, invece, il primo testimone importante per la produzione del passito figlio della tecnica dell'appassimento sui graticci è il Domus Aurea realizzato sempre da uve Albana.
Tutti questi vini sono da servire a temperature basse, non più di 12°.