Carissimo tartufo: caratteristiche e particolarità delle preziose «gemme» di sapore

Romagna | 12 Ottobre 2017 Gusto

Quando si è disposti a pagare cifre esorbitanti per piccole quantità d’acqua saporita.. Soprattutto in autunno. Non parliamo però di quel liquido trasparente, incolore e inodore presente in ogni tavola, bensì di una prelibatezza autentica e ricercata della biodiversità italica: il tartufo. Questo fungo ipogeo, infatti, ne è composto per oltre l’80%. Per quanto riguarda gli elementi minerali presenti in ogni preziosa «pallina» si ritrovano però anche potassio, calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame. Il tartufo è un «parente» dei funghi e come loro quello che è ricercato dai cultori di tutto il mondo è il corpo fruttifero, il prodotto finale della crescita di questi succulenti prodotti della terra. Il tartufo, a differenza dei funghi tradizionali, ha però un intero ciclo vitale legato alla dimensione ipogea (sottoterra) e alla simbiosi con alcune tipologie di piante. Non a caso in latino si definisce tuber, che però non ha niente a che vedere con la patata. Il suo utilizzo ha origini antiche. Studiosi hanno ipotizzato che questa rarità ipogea fosse già consumata con i Sumeri e i Babilonesi (IV-II millennio a.C.). Di tartufi ne esistono di diversi tipi, in totale sono una decina quelli commestibili (tartufo nero pregiato, tartufo nero invernale, tartufo estivo, tartufo uncinato, tartufo bianco, tartufo bianchetto, tartufo nero ordinario, tartufo moscato, tartufo nero liscio) a cui fanno eco alcuni non edibili (tartufo legnoso, tartufo rosso, tartufo matto, tartufo dei porci, tartufo dei cervi, tartufo ferroso, tartufo fetido). Ogni esemplare è formato da una parete esterna (peridio) che può essere liscia o sculturata e di colore variabile. La possibilità di trovare questo prezioso tubero nel territorio italiano e non solo dipende da fattori ambientali, stagionali e di mercato.
I primi si riferiscono essenzialmente al territorio e alle caratteristiche del terreno, i secondi sono dipendenti dalle variazioni climatiche mentre il terzo è in stretta correlazione con il livello della domanda del prodotto sul mercato. Tutte queste variabili, ogni anno, determinano il prezzo finale del tartufo. Inoltre il prezzo viene stabilito anche in base al tipo e alla pezzatura. Per riuscire a trovare i tartufi da sempre vengono utilizzati determinate razze di cani (bracco, pointer, lagotto romagnolo, spinone, cocker e jack russel). Numerosi e succulenti sono gli utilizzi in cucina. I tartufi possono essere infatti consumati freschi, tagliati a scaglie su primi piatti o secondi, oppure possono essere trasformati impreziosendo oli extravergini d’oliva, formaggi, mieli, burro, pâtè e possono essere ingrediente aggiunto in creme di formaggi. In questi ultimi anni l’utilizzo del tartufo è arrivato anche a contaminare il gelato con gusto molto fantasiosi e particolari. Per tutti i gourmet il tartufo trova la comunione perfetta se utilizzato sulle uova al tegamino.

Costi e calendario del tartufo

Tuber magnatum Pico (Tartufo bianco) si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio il costo all'ettogrammo per pezzatura media di 20 gr è di 450 euro.
Tuber melanosporum Vittad (Tartufo nero pregiato) si raccoglie dal 1 dicembre al 15 marzo il prezzo è di circa 200 euro.
Tuber aestivum Vittad (Tartufo d'estate o scorzone) si trova dal 1 giugno al 31 agosto e dal 21 settembre al 30 novembre il prezzo può variare dagli 80 ai 180 euro.
Tuber uncinatum Chatin (Tartufo uncinato o Tartufo nero) si trova dal 21 settembre al 31 dicembre e il prezzo, a seconda della pezzatura, varia per il consumatore dai 150 ai 350 euro
Tuber brumale Vittad. Tartufo nero d'inverno o Trifola nera) si trova dal 15 dicembre al 15 marzo e ha un prezzo che varia dai 120 ai 280 euro.
Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad (Bianchetto o marzuolo) è reperibile dal 15 gennaio al 30 aprile e ha un costo medio, a seconda della stagione e della pezzatura, che varia dai 200 ai 300 euro all’etto.



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