Tartufo, inizio in sordina e prezzi alti. A Casola Valsenio domenica 12 marzo si festeggia la «Marzola»

Faenza | 11 Marzo 2017 Le vie del gusto
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E’ di scena, anzi in tavola, sua maestà il tartufo. A Casola Valsenio, domenica 12 marzo, torna infatti la Festa del tartufo primaverile. Un appuntamento per golosi e curiosi dei sapori forti ed autentici di questa terra, che anno dopo anno, acquista sempre maggiore importanza e attenzione. Non solo per l’intrinseco valore organolettico e gourmet di questo fungo ipogeo, ma anche e soprattutto per la dimensione culturale e comunitaria a cui dà origine.
Dalla mattina fino al pomeriggio inoltrato il centro storico del piccolo borgo collinare sarà così invaso dai profumi terrosi, forti e inconfondibili di questo prezioso prodotto della terra. Banchi di vendita ma anche soprattutto stand gastronomici e piatti preparati dai ristoranti saranno a disposizione dei «gastronauti» più ricercati e sofisticati. Non solo. L’evento casolano sarà anche l’occasione per poter vivere in prima persona battute ed uscite di ricerca del «marzuolo» e gare di cani da ricerca. Un appuntamento particolare, dalla connotazione performativa ed empatica, che non lascerà delusi.
Il tartufo Bianchetto, conosciuto anche con il termine Marzuolo o in Romagna comunemente detto Marzola (Tuber Borchii Vitt o Tuber Albidum Pico), è molto apprezzato. E non solo nella terra del Passatore, ma anche nella vicine Toscana e Marche. Sicuramente meno prezioso del suo cugino Tuber Magnatum Pico, il Marzola però può essere confuso con il Bianco. Molto simili, in origine, sono le caratteristiche di forma (irregolare, liscio e colore bianco sporco) ma che già cambia se trovato in fase di avanzata maturazione durante la quale acquista tonalità più scure. Non solo, la forma dipende anche dal tipo del terreno nel quale cresce. Più tondeggiante se il terreno è liscio mentre acquisterà forme irregolari, bitorzolute e nodose se compatto e duro.
Anche la gleba, la polpa interna, cambia tonalità con il tempo passando da più chiara a scura. Importante è la sua caratteristica olfattiva. La «Marzola», infatti, a differenza del tartufo Bianco, molto più stabile, passa da intensità tenui e gradevoli a sfumature più persistenti, quasi agliose, se trovato molto maturo.
Il Tuber Albidum Pico è la varietà più «invadente» tra tutti i tartufi. Questo cresce infatti in terreni calcarei, di solito boscosi ma anche in pianura, lungo campi abbandonati, fossi molto umidi e perfino pinete. Secondo i cercatori e gli estimatori quello più profumato, dal sapore persistente e di maggiore conservazione è quello che si trova sotto i pini, mentre il più aromatico e chiaro è quello generato dalle radici delle querce o dei tigli. Il periodo di raccolta è, come il nome volgare evince, soprattutto in marzo ma, se le variabili meteorologiche ed ambientali lo consentono, lo si può trovare fino a maggio. 
In tavola abbinamenti perfetti sono con le uova (strapazzate, all’occhio di bue), primi piatti (tagliatelle, tortelli) e secondi (filetto e fondute di formaggio).
Quest’anno non sembra sia una stagione particolarmente favorevole. Questo sta portando ad avere non grandi quantità, pezzature importanti e quindi prezzi più alti. I borsini ufficiali confermano infatti un costo medio di 250 euro al chilo. 
Per informazioni sulla Festa del tartufo primaverile di Casola Valsenio: www.proloco-casolavalsenio.blogspot.com.

Riccardo Isola
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