Fabio Braghittoni (Amarissimo di Lido di Savio): «Una cucina concreta per esaltare i sapori»

Ravenna | 26 Agosto 2015 Blog Settesere
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Una cucina concreta come momento di unione di sapori ed esperienze tra spiaggia e mare, assecondando le stagioni, cercando materia prima di qualità da esaltare con semplicità, coniugando tradizione e innovazione. Sembra questa la filosofia che il 35enne Fabio Braghittoni ha portato tra i tavoli dell’Amarissimo di Lido di Savio, stabilimento balneare che fa della cucina e degli eventi enogastronomici - dalle serate a tema al Bbq sotto le stelle con chef stellati o molto noti - un vero e proprio tratto distintivo. «L’idea di Bbq sotto le stelle è nata in collaborazione con Alberto Faccani del ristorante Magnolia di Cesenatico. Siamo amici e ci conosciamo da tempo ed una sera a cena nel suo ristorante pensavamo a come creare qualcosa che anche in estate, periodo intenso sia per noi che per lui, potesse riunire noi ed altri amici chef in un contesto piacevole e di gran gusto. Così è partito il Bbq sotto le stelle che quest’anno è alla sua terza edizione e ci dà sempre grandi soddisfazioni, sia in termini di affluenza che di rapporti con altri colleghi convinti che il cooperare sia importante».
Che ruolo ha la ristorazione all’Amarissimo?
«Ci piace chiamare l’Amarissimo ‘Spiaggia e Cucina di Mare’ quindi per noi il piacere per i sapori è fondamentale, non tanto quello della ristorazione. Siamo convinti di dare all’Amarissimo un servizio più ampio con diverse zone dove gustare un piatto più formale, una lunch dinner dove fare colazione o uno spuntino veloce. Non mancano le serate e gli eventi a tema come il Mexican Street Food tutti i mercoledì, gli aperitivi della domenica, il Bbq Sotto le Stelle con importanti chef della zona».
Che rapporto avete con i prodotti di stagione?
«Cerchiamo di assecondare la natura e di proporre sempre un menù che segua la stagione».
E con quelli del territorio?
«Abbiamo un ottimo rapporto con i nostri fornitori che curiamo e ricerchiamo tutto l’anno. Siamo convinti che un buon piatto parta dalla materia prima e che quindi vada selezionata con molta cura. Però non crediamo nel concetto assoluto di km zero: se un prodotto è buono lo è e basta, quindi perché incaponirsi e limitarsi quando nella nostra penisola c’è così tanta diversità unita ad una elevata qualità, sia nel cibo che nelle cantine?».
Quali sono i piatti che vanno per la maggiore nell’estate 2015?
«Siamo aperti da colazione fino a mezzanotte, non ce n’è uno solo. Dipende un po’ dall’ora in cui si decide di sedersi a tavola, dal tempo, dalle proposte del giorno. Il passatello alle vongole da chi viene da fuori provincia è sempre apprezzato, ma  anche cavalli di battaglia come il fischione gratinato o risotto di mare vanno sempre».
Un piatto che consiglierebbe?
«Farei torto a qualcuno. Dipende veramente dai gusti e dal momento».
Semplicità o elaborazione?
«Senza dubbio semplicità. I sapori si devono sentire ed anche vedere. La mano è importante e fondamentale: in cucina, oltre allo chef Manuele Manni, abbiamo una brigata affiatata e professionale che è in grado di lavorare la materia prima senza alterarla».
Tradizione o innovazione?
«Tutte e due: sempre il cuore nel passato e la mente che guarda avanti. Siamo romagnoli, terra dove a tavola si discutono i progetti migliori e  si passano i momenti più importanti e per questo consapevoli che con i piatti della memoria c’è un legame atavico. Però ci piace sperimentare: l’Amarissimo ha uno staff giovanissimo (io forse sono il più vecchio) e quindi è naturale sperimentare nuove tecniche di cottura e nuovi abbinamenti anche con prodotti esteri. Inoltre siamo fieri di essere un bagno per tutti: dalle famiglie, ai giovani fino ai nonni e la diversità ci ha sempre premiato. La struttura è ampia ed armoniosa e le varie anime possono convivere».
Che cosa non manca mai in un vostro piatto?
«La concretezza: un piatto deve essere bello, ma soprattutto buono».
Che cosa mostrerebbe all’Expo della ristorazione in spiaggia?
«La professionalità e la qualità: non ci si improvvisa più. La gente viaggia molto più di prima, si informa, assaggia. Le esigenze sono cambiate e noi abbiamo cercato di stare al passo con i tempi. E’ faticoso ma dà anche moltissime soddisfazioni». (c.f.)
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