I segreti, i gusti e la filosofia dello chef faentino Silverio Cineri

Faenza | 09 Marzo 2015 Le vie del gusto
i-segreti-i-gusti-e-la-filosofia-dello-chef-faentino-silverio-cineri
Il potere della fantasia. L’esaltazione della semplicità del passato servita in un piatto. Rigorosamente di ceramica faentina (Geminiani). Questa è la forza della cucina di Silverio Cineri. E’ stato il primo ad ottenere la stella Michelin in provincia di Ravenna, unico a Faenza, ed uno dei più autentici rappresentanti di una cultura evocativa del gusto. Attivo dietro i fornelli da più di quarant’anni, Cineri non tradisce quella che è diventata la sua firma gastronomica: semplicità, ricerca ed emotività. Trittico di concetto e di mano che lo ha portato in tutti questi anni a non tradire mai un concetto base ed identitario della sua cucina: «più di tre gusti, indispensabilmente distinguibili, in un piatto non li assembro mai».
Sapore, colore e profumo sono le direttrici mai lasciate in questa lunga attività che ha portato lo chef, titolare dell’omonimo locale in via Cavour a Faenza, ad ottenere attestazioni di stima da gourmet, critici e soprattutto clienti in tutti questi anni. Lo stesso Luigi Veronelli, amico ed estimatore dello chef faentino, ha coniato il termine «cineriana» per definire l’essenza stessa del modus operandi in cucina di Silverio Cineri.
Lo chef faentino non è solo un grande interprete del gusto, ma è anche appassionato di storia dell’alimentazione e studioso. Tredici libri scritti, articoli ed apparizioni televisivo-cinematografiche ne attestano l’autenticità. Un segreto di eterna giovinezza che, pur non avendo mai abbandonato l’imprinting anni ‘80 del suo modo di interpretare e realizzare la cucina, rimane sempre attuale. Un radicamento al passato che trova un simbolo evidente in questa prima decade del ventunesimo secolo: il ciuffo di rucola nel piatto.
Lo abbiamo incontrato per parlare assieme a lui di quanta salute goda oggi uno dei capisaldi del made in Italy del mondo: il cibo. Ci accoglie nel suo locale, recentemente rimodernato con la realizzazione di una cantina di assoluto spessore voluta dal figlio, maître di sala, Niko Cineri ed elaborata assieme al sommelier Matteo Calamini.
Cineri, c’è chi dice che oggi la cucina abbia intrapreso una deriva bollita, stanca, poco originale. Lei condivide?
«No. I ‘bolliti’ ci sono sempre stati e continueranno ad esserci. In Italia ed in Romagna. Per me gli chef si possono dividere in tre categorie: asini, muli e cavalli. I primi non faranno altro che copiare e rimanere fermi, i secondi, grandi lavoratori, potranno un giorno diventare cavalli, i veri assi della cucina italiana. Sono questi ultimi che hanno fatto e continueranno a fare grande la cucina italiana. Hanno una forza interiore che viene trasmessa nei piatti e che li fa correre».
Per quanto la riguarda qual è la forza della sua cucina?
«La tradizione e la capacità di rimanere legata al territorio. Ho piatti che mi porto dietro da una vita e che i clienti mi richiedono sempre. Solo per ricordarne alcuni mi vengono in mente la ‘classica faentina ripassata al forno’, la ‘carne concia con gelato di Parmigiano’, il ‘caldo crostone ricolmo di sapori’. Questa è l’attestazione di stima e fiducia che uno chef deve poter ricevere, la fidelizzazione».
Un rapporto con il territorio, il suo, che non ha mai abbandonato. Quali sono i motivi di questo suo legame?
«Sono indissolubilmente legato alla terra da cui provengo. Sono il primo ammiratore dei suoi prodotti dai più umili (asparago, cavolfiore) a quelli più particolari (tartufo, fiori, erbe aromatiche). La stagionalità non è una banalità ma l’essenza stessa della cucina. Esempi sono la besciamella e la crema di latte, ingredienti della tradizione romagnola per eccellenza che non manco mai di riproporre».
Qual è l’ingrediente base di ogni sua ricetta?
«Sono tre: curiosità, studio ed un bel po’ di fantasia».
Che rapporto passa tra Faenza e Cineri?
«Stretto, intimo e purtroppo ormai diventato antico. Io mi sento un ceramista mancato. Invece di fare ceramica io metto prodotti dentro la ceramica. Lo faccio seguendo regole e filosofie comunque care alla maiolica: bianco su bianco o verde su verde».
Quanto è importante il binomio cultura e cucina?
«Fare grandi piatti significa studiare. Uno studio che non si esaurisce nel solo approccio tecnico. Prima di realizzarne uno ci impiego anche un anno di studio. Voglio emozionare con la semplicità e la qualità. Voglio continuare a saper stupire creando un collegamento diretto tra memoria ed attualità. Sono figlio di queste terre, di queste genti. Mi piace studiare i piatti antichi e della tradizione per renderli contemporanei ai gusti e alle aspettative del cliente. Per fare questo uso fantasia».
Quale potrebbe essere la critica più pesante per un suo piatto?
«La banalità e l’incapacità di non creare immedesimazione. Uno degli esperimenti che mi dicono sia tra i più riusciti è ‘L’ombelico di Venere’ che si si badi bene non ha nulla a che fare con il tortellino. Spiazzare con la semplicità degli ingredienti ma di qualità certificata è uno dei traguardi più ardui ma soddisfacenti da raggiungere».
C’è un piatto non suo che le sarebbe piaciuto aver inventato?
«Ce ne sono tanti ma quello che mi emoziona ogni volta come fosse la prima è il risotto alla milanese. Un nome che travisa però la sua vera origine che è invece siciliana».

Riccardo Isola
 
Compila questo modulo per scrivere un commento
Nome:
Commento:
Settesere Community
Abbonati on-line
al settimanale Setteserequi!

SCOPRI COME
Scarica la nostra App!
Scarica la nostra APP
Follow Us
Facebook
Instagram
Youtube
Appuntamenti
Buon Appetito
Progetto intimo
FuoriClasse
Centenari
Mappamondo
Lab 25
Fata Storia
Blog Settesere
Logo Settesere
Facebook  Twitter   Youtube
Redazione di Faenza

Via Severoli, 16 A
Tel. +39 0546/20535
E-mail: direttore@settesere.it
Privacy & Cookie Policy - Preferenze Cookie
Redazione di Ravenna

via Arcivescovo Gerberto 17
Tel 0544/1880790
E-mail direttore@settesere.it

Pubblicità

Per la pubblicità su SettesereQui e Settesere.it potete rivolgervi a: Media Romagna
Ravenna - tel. 0544/1880790
Faenza - tel. 0546/20535
E-mail: pubblicita@settesere.it

Credits TITANKA! Spa
Setteserequi è una testata registrata presso il Tribunale di Ravenna al n.457 del 03/10/1964 - Numero iscrizione al Registro degli Operatori di Comunicazione:
23201- Direttore responsabile Manuel Poletti - Editore “Media Romagna” cooperativa di giornalisti con sede a Ravenna, Arcivescovo Gerberto 17.
La testata fruisce dei contributi diretti editoria L. 198/2016 e d.lgs. 70/2017 (ex L. 250/90).
Contributi incassati

settesere it n7999-i-segreti-i-gusti-e-la-filosofia-dello-chef-faentino-silverio-cineri 005
Licenza contenuti Tutti i contenuti del sito sono disponibili in licenza Creative Commons Attribuzione